大象新聞?dòng)浾?李昌/文 受訪者供圖

開門、閉店；閉店、開門......對(duì)于河南餐飲從業(yè)人員郭曉冬而言，過去三年來幾乎陷進(jìn)類似的循環(huán)里。

而自從2023年元旦開始，隨著煙火氣和人氣相繼回歸，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了一段漫長(zhǎng)的時(shí)光后，終于看到了曙光。郭曉冬慶幸自己堅(jiān)持了下來，“悲觀者或許正確，但唯有樂觀者才能前行。”

(資料圖)

過去幾年間，一些餐飲人堅(jiān)守陣地，他們或積極求變、或潛心研習(xí)，只為能在恢復(fù)正常后快速向前沖。他們用自己的態(tài)度和行動(dòng)，讓復(fù)蘇后的城市充滿了煙火氣和生命力。

餐飲董事長(zhǎng)：艱難時(shí)期逆向投資，重金升級(jí)店面

“疫情下都很困難，可能越努力的人越揪心，反而是躺平了的，還能相對(duì)坦然面對(duì)種種變化。但一切回歸正常后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，躺平了的還是在原地踏步，而努力了的已經(jīng)又前進(jìn)了很長(zhǎng)一段路。”

說這話的郭曉冬，在河南運(yùn)營(yíng)某知名餐飲品牌，在過去的一年，他的團(tuán)隊(duì)非但沒有躺平，反而用頻繁的“大動(dòng)作”來“對(duì)沖”不利環(huán)境。

郭曉冬介紹，去年年初，盡管疫情還在肆虐，但公司依然統(tǒng)一意見，對(duì)品牌進(jìn)行了近年來最大的動(dòng)作——他們重金邀請(qǐng)到了清華大學(xué)建筑學(xué)碩士進(jìn)行店面空間設(shè)計(jì)的迭代。

“當(dāng)時(shí)股東們討論這個(gè)事的時(shí)候，矛盾極了。疫情之下用那么高代價(jià)請(qǐng)‘大牛’是不是過于激進(jìn)？是不是‘殺雞用牛刀’？最終的效果能不能接地氣？消費(fèi)者會(huì)不會(huì)喜歡……這些問題，我們心里都沒譜。”郭曉冬回憶，一個(gè)又一個(gè)疑問，猶如股東會(huì)的會(huì)議室里形成的一圈圈繚繞的香煙霧氣，每個(gè)人都有些懵圈，“最終，市場(chǎng)的倒逼還是讓我們下定了這個(gè)決心！”

立項(xiàng)后，經(jīng)過公司和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)小半年時(shí)間的反復(fù)研討碰撞，去年三季度，品牌新的旗艦店華麗綻放。

郭曉冬稱，大家的努力沒有白費(fèi)功夫，餐廳不僅營(yíng)業(yè)額表現(xiàn)出色，就餐環(huán)境也受到顧客認(rèn)可，并迅速成為了網(wǎng)紅們的熱門打卡地，甚至被博主稱為小吃快餐品類中的“最美門店”。

“但是，還沒有火兩個(gè)月，后面的故事大家都知道了。”郭曉冬自嘲道，高昂的設(shè)計(jì)費(fèi)用、房租人員成本壓力、以及停滯了的現(xiàn)金流，讓公司迅速形成了很大的虧空，“部分股東、高管甚至開始質(zhì)疑之前的決定，認(rèn)為如果躺平反而不會(huì)有這么大的壓力。”

不過，隨著元旦前后客流的回歸，公司現(xiàn)金流迅速流轉(zhuǎn)，店面在圣誕、元旦期間的營(yíng)業(yè)表現(xiàn)，甚至超出了開業(yè)促銷時(shí)創(chuàng)下的佳績(jī)。

“悲觀者或許正確，但只有樂觀者才能前行。”郭曉冬認(rèn)為，“困難是暫時(shí)的，但困難時(shí)期我們付出的努力已經(jīng)積蓄成力量，相信隨著環(huán)境轉(zhuǎn)好，我們一定會(huì)在沖刺中一馬當(dāng)先！”

品牌主理人：封控在家讀張愛玲，無意間研發(fā)了兩道新甜品

“經(jīng)歷過學(xué)生時(shí)代的人都知道，那些總是喊著‘好煩吶，不學(xué)啦’的人，往往都學(xué)習(xí)不錯(cuò)。其實(shí)餐飲也一樣，那些整天說‘太累了，毀滅吧’的店主，往往在偷偷的努力——比如我！”

朱文斌是鄭州某網(wǎng)紅餐飲新品主理人。這個(gè)老男孩，總會(huì)在研發(fā)新品時(shí)，想象著食客們愜意用餐的場(chǎng)景。為了讓這個(gè)場(chǎng)景更加夢(mèng)幻唯美，他會(huì)細(xì)膩地對(duì)待每道餐品。

作為網(wǎng)紅餐廳的主理人，朱文斌致力于打破食客對(duì)傳統(tǒng)餐飲的“刻板印象”，每一道餐品都要煥發(fā)出新感覺、新意境。“無論多熱愛的工作，干久了都會(huì)麻木，餐飲尤其如此，它只要開業(yè)便風(fēng)雨無阻永不停止的屬性，會(huì)讓任何激情都變得疲憊不堪。”朱文斌說：“從這個(gè)角度而言，疫情封控?zé)o疑是讓我停下腳步、找回初心的好時(shí)機(jī)。”

朱文斌說，封控在家他主要干了三件事：看書、聽歌、琢磨產(chǎn)品，還真的研發(fā)出了兩道新甜品。

“那幾天，我正好在重溫張愛玲的《紅玫瑰與白玫瑰》，并聽了陳奕迅的同名歌曲，忽然想到：為何不用這個(gè)‘梗’打造兩道甜品？”于是，經(jīng)過一通嘗試與搗鼓，朱文斌分別用玫瑰醬和椰蓉椰子脆片打造出了紅白兩種顏色的奶凍，并取名“玫玫玫奶凍”與“椰椰椰奶凍”。

他提前進(jìn)行了包裝設(shè)計(jì)，并購(gòu)買了塑料杯。放開后的第一天，他就手把手的將產(chǎn)品SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）教給了店面員工，放開后第二天，兩種新甜品就出現(xiàn)在了顧客的餐桌，并為店面創(chuàng)造出利潤(rùn)。

朱文斌把從張愛玲書中得到的靈感，恰如其分的展示在兩種綁定出現(xiàn)的新品宣傳語(yǔ)上：“當(dāng)必須做出選擇時(shí)，未被選中的那個(gè)便成為了最深的牽掛！”并附上一行玩“網(wǎng)絡(luò)梗”的話：小孩子才做選擇，大人最好全都要！

“看似在躺平，實(shí)則煉內(nèi)功！”朱文斌總結(jié)道：“疫情期間拍腦袋想出來的新產(chǎn)品，疫情之后一天賣出二十杯，不算多，可也是在貢獻(xiàn)價(jià)值啊！”

連鎖店總經(jīng)理：等待春天的到來

“放開之后，餐飲行業(yè)，包括我們的店面，的確迎來了一波小高峰，確切的說是從12月底，平安夜、圣誕節(jié)開始，顧客逐漸多了起來！”談到目前餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，河南某知名餐飲管理有限公司總經(jīng)理鄭磊如是說。

鄭磊所在的餐飲公司，在全省各地開設(shè)40余家連鎖餐飲門店。他對(duì)比各店面去年元旦前后的數(shù)據(jù)后得出——同比去年，已經(jīng)恢復(fù)了75%。

對(duì)鄭磊而言，去年從解封到放開再到如今的行業(yè)回暖，他的狀態(tài)一直是“疲于應(yīng)付”：頂著疫情造成的巨大現(xiàn)金流壓力，還要去支付房租及員工工資；在疫情期間店面人員嚴(yán)重流失的情況下，還要維護(hù)各個(gè)店面的正常運(yùn)營(yíng)；此外，疫情封控之前籌備的新店面，也不得不繼續(xù)趕工開業(yè)……這些都讓鄭磊有點(diǎn)累。

“過去而言，店面越多就說明實(shí)力越強(qiáng)，而疫情期間，店面越多就負(fù)擔(dān)越大。”鄭磊表示，“雖然會(huì)有些疲憊，但我并不抗拒這種困難時(shí)期的負(fù)擔(dān)——我把它看成激發(fā)大家應(yīng)戰(zhàn)能力的挑戰(zhàn)。就像人的免疫系統(tǒng)，當(dāng)有病毒攻擊時(shí)，只要戰(zhàn)勝它就獲得身體免疫能力的一次提高。”

“從以往的經(jīng)驗(yàn)來看，春節(jié)前依然是我們餐飲行業(yè)，尤其是商場(chǎng)餐飲的一個(gè)大旺季。隨著陽(yáng)康比例越來越高，相信我們也到了一個(gè)需要沖刺的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。”

鄭磊稱，馬上到來的春節(jié)，對(duì)于各大餐飲企業(yè)而言，都是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)：疫情期間店面人員嚴(yán)重流失，全面放開之后，請(qǐng)假返鄉(xiāng)的員工比例也會(huì)很高，店面人員儲(chǔ)備問題是當(dāng)前的頭等大事，“但是這些挑戰(zhàn)都不會(huì)影響我們前進(jìn)，畢竟我們已經(jīng)咬著牙走完了那么長(zhǎng)一段路！”