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65 歲的王伯，是長寧區虹橋社區 AI 食堂的?？?。每天傍晚 5 點左右，他自帶打包盒給一家人打飯—— 5 個菜，換著樣兒搭配葷素。王伯嘴饞紅燒魚，可一連惦記幾天都不見社區食堂 " 上新 "。他不由犯起嘀咕：" 家常豆腐好換換了，已經連續看到好幾天！"

(相關資料圖)

虹橋路 1004 號，虹橋社區 AI 食堂占地約 130 多平方米。" 機器人炒菜 " 兩年多，如今實現日均供餐量 875 份。在以平價為特點的社區食堂，盈利意味著壓縮成本支出。虹橋社區 AI 食堂因未聘用廚師，省下一筆花銷不菲的人工費；另外食堂使用可降解材料的餐盤，清洗壓力也隨之減小。但在以口味和就餐體驗為重要考量的餐飲業，這些 " 壓縮 " 能否支撐社區食堂的可持續發展？機器人掌勺，如何應對食客 " 不時翻花樣 " 的訴求？這需要各方進一步探索。

機器人為何不做魚肉

" 我的一日三餐都在這里，最有發言權。吃來吃去就這幾個菜式，要增量也要換花樣！" 王伯直言。

為什么沒有紅燒魚？食堂負責人陸家卿說，以前提供過紅燒鯧魚，但機器人直接蒸燉，魚肉極易被夾碎，不少老年人投訴口感不佳。" 一般情況下，鯧魚要先煎一遍保持肉感緊致再紅燒。"

問題是，機器人不會煎魚。

所謂機器人炒菜是指人工負責進菜、拆包、稱重、加料環節，機器人根據程序設定好的參數進行烹飪，準確把握火候，持續提供干凈、口味穩定、配比成分健康的菜肴。由此可見，類似煎魚這類無法量化標準的操作工序目前尚不在機器人的能力范圍內。

沒了這道工序，紅燒鯧魚就從食堂菜單中消失了。實際上，食堂里的機器人已經會做 1000 多道菜，用餐者普遍認為口味與廚師手藝沒有太大差別。但無可否認，并非每種菜肴都適合用機器人做。除了工序阻礙，還有 " 數據壁壘 " ——比如頗具特色的滬上 " 老字號 "，因 " 秘方 " 配比不便開源，需進一步洽談合作才能成為參數標準。

這，既考驗著技術更迭能力，也關乎對社區食堂口味的定位。

社區食堂，老年人最在乎什么？運營方上海熙香藝享電子商務有限公司相關負責人范艷萍認為是營養和健康，" 針對老年人少鹽少油的需求，機器人出的餐品可以達到要求，還能通過數據精進參數設計尋求口味的最大公約數。關鍵是降低了約 50% 的成本，食堂只需聘用會使用設備、對菜品出品有一定概念的廚工就可以。"

她進一步解釋，這番節省會用在新菜研發上。

至于菜式體量的問題，陸家卿解釋，占地面積有限，沒辦法把餐爐鋪開，只有等餐爐的菜售完再上新菜。記者觀察發現，當天擺出的 12 個餐爐，一道菜最快不到半小時就售罄，工作人員馬上換上新菜補充。" 老人家來買飯的時間比較固定，往往看不到翻臺，難免覺得菜少。" 他這樣說。

用降解材質做餐盤也是一道平衡題

范艷萍介紹，為滿足漸長的堂食需求，食堂調整了原來 AI 智能面檔的服務區域，增設一臺可 24 小時服務的智能小食機，既擴大室內就餐區域，也滿足面食需求，并于年初實現盈利。除政府方面在場地和敬老卡優惠活動上給予的補貼外，食堂通過服務居民區 " 白發 " 和商務樓宇白領跑量自負盈虧。

虹橋街道服務辦相關工作人員告訴記者，盛飯和盛菜的小餐盤是用可降解材質制作而成。食堂面積有限，又要盡可能多地提供用餐場地，就要優化利用好現場每一個空間，" 這種餐盤可以直接降解，能省下洗碗區域和人力成本。"

和使用機器人炒菜一樣，用降解材質做餐盤也是一道平衡題。既要省出空間，又要兼顧好體驗，這其中考驗著運營方對 " 度 " 的把握。

其實，兩全其美也非全無可能。范艷萍列舉一處實踐——食堂采購的一直是凈菜即洗好切好的菜品，" 采購價格雖然相對較高，但省下了處理菜品的人工費、清運邊角料廚余垃圾的費用，也最大程度保證了菜品的安全，綜合結算下來是更為節省的。"

她也感慨：社區食堂要久久為功，不僅講究對諸多要素的平衡考量，也講究各種因素的合理排序，譬如時刻以老人用餐感受度為第一考量，就能有效規避部分問題，改善現狀，進行高效取舍。

作者：蘇展

編輯：王宛藝