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老陳醋、香醋、米醋、白醋、果醋 …… 日常烹飪中，形形色色的醋可以與不同食材結合，產生神奇的化學作用。飯桌上更離不開醋：吃餃子蘸醋、吃面加醋、往火鍋小料里添醋，醋，幾乎家家都有，是喚醒味蕾的重要調味品。

不過，醋在我們生活中發揮的作用遠遠不限于此，近年來，關于醋的各種功效的討論越來越多。關于醋的各種功效都是真的嗎？今天我們一起了解一下。

一般來說，傳統食醋的發酵工藝分兩步：

先將含有糖或淀粉的原材料經過酒精發酵，然后加入醋酸桿菌（醋曲），開始進行醋酸發酵，得到的產物便是醋。

從順序來看，醋是酒的產物，但醋如此讓人喜愛的原因，其實是醋酸在發揮作用。

醋酸是醋的主要成分，它是醋里酸味的來源，可以說是醋的 " 靈魂 "。當它和其他味道相遇，神奇的反應就發生了：

吃飯的時候蘸醋，總覺得入口的食物口感層次更豐富，這是因為在醋酸味的配合下，食物原本的咸味會變得更明顯。

如果要改善重口味飲食，嘗試在菜品中加些醋，就能讓人不知不覺減少鹽的攝入。

生活中，我們蒸饅頭等面食時如果不小心堿放多了，就會加少許醋，在酸堿中和作用下減輕面食里的堿味。

此外，醋有抑菌作用，做面食時加一點兒醋，會使面食更不易發霉。

其實，食醋不僅作為調味品存在于我們的生活。在歷史上，生產食醋最初的目的是藥用，幾個世紀以來它都被人們用作食品防腐劑、家用消毒劑等。

比如，谷物醋里就含有有機酸、天然酚類等活性成分，被證實有良好的抗氧化、抗炎、抗菌等作用。

隨著研究的深入，食醋的功效似乎超出了人們的想象，真假難辨。

有日本的研究者用糙米發酵而成的黑醋，做了動物實驗和初步的人體研究后得出結論，黑醋中的成分有可能用于控制肥胖。

這個結果讓人振奮，但還不能太早下定論。由于是短期實驗且產品單一，想要評估和證明醋對脂質代謝和肥胖的影響，還需要更深入、更長期的臨床試驗。

再者，市面上一些水果醋或其他醋飲料里往往添加大量糖，如果出于減肥目的長期飲用，只會額外增加熱量，適得其反。

醋能控糖，甚至抗糖尿病？

2020 年的一項隨機交叉對照實驗中，記錄了 15 名健康女性在吃一樣多米飯的情況下，同時吃醋泡蘋果干的血糖波動曲線。

實驗結果顯示，與只吃蘋果 + 米飯相比，每餐添加 30ml 醋的血糖變化會更平緩。

相似的實驗有人在 2 型糖尿病患者中也做了對比，受試者在每餐午飯加 15 毫升醋，持續一個月后結果顯示，醋對餐后血糖的增加有抑制作用。

此后，多項研究中也發現，食物與醋搭配不僅能影響食物 GI 值，還能控制無論是健康受試者還是糖尿病患者的餐后血糖和胰島素水平。

然而，目前這些實驗均為國外研究，眾多研究中心所用醋的品種與國人常用的品種成分不盡相同。盡管我們對醋的功效寄予厚望，醋產品在血糖調控方面的研究價值也很值得期待。但在真正可靠、適用國人的研究成果出現之前，得了病該怎么治還得怎么治，切勿擅自嘗試延誤病情。

不少來自醫學和營養學的研究表明，飲食，尤其是發酵食品，在包括癌癥在內的多種疾病的調節中起著至關重要的作用，而這里提到的發酵食品，當然也包括醋。

不過目前為止，重點關注醋的抗癌活性的相關研究，只在少數涉及動物受試者和培養細胞的實驗中進行，相應的機制尚未完全確定。

在塞爾維亞的一項病例對照研究中發現，經常喝醋的人膀胱癌風險增加 4.4 倍，讓醋充滿了爭議。所以 " 醋能抗癌 " 并不可信，更不要輕易嘗試。

除此之外，" 醋對血壓有調節作用 " 的科學證據也十分有限；" 谷物醋能預防神經退行性疾病（如阿爾茨海默病）" 的相關研究也在進行中，尚未定論。

只能說，圍繞醋展開的諸多研究，無論是對普通人還是研究人員都非常有吸引力。但想要更確切的結果，仍需進行更嚴謹、大量的實驗去探索。

醋吃多了也可能會對身體有不利影響。

在最近的一項對比實驗中發現，每天兩次食用 2 湯匙醋的受試者出現了牙齒腐蝕狀況。眾所周知 pH 值越低酸性越高，醋的 pH 值接近 3，在某些情況下甚至低于 3，呈高酸性。經常食用可能會導致牙齒腐蝕，對牙釉質、牙本質等造成不可逆的損傷。

一則病理報告記錄了一名女性為了軟化卡在喉嚨里的蟹殼，喝下一湯匙白醋，在隨后的內窺鏡檢查中發現口咽部炎癥和延伸至賁門的食管二度腐蝕性損傷。這也是一直以來我們不建議在喉嚨卡魚刺等異物時喝醋的原因，不僅無法溶解魚刺，過量的醋還會刺激傷口，加重疼痛甚至導致潰瘍。

就算健康的人長期大量飲醋，也會出現一些胃部癥狀（胃酸反流、腸胃脹氣等），而原本就有胃潰瘍或胃酸過多的患者，用餐時就更不宜加醋了。

醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，會促使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，導致潰瘍加重。

餐桌上多種多樣的調味品，構成了我們有滋有味的生活。在食用醋的時候，謹記 " 少量無礙，過量傷身 "，才能更安心地享受美味。

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