本文來源：時代周報 作者：霍東陽

上海徐家匯商圈天鑰橋附近有兩個連著的紅色招牌，一家是蜜雪冰城，一家是五爺拌面。

(資料圖)

" 買一杯 4 塊的蜜雪冰城檸檬水，再去五爺拌面下單一碗 19 塊的麻醬雞絲拌面，就是我的‘窮鬼套餐’。" 在周圍工作的白領(lǐng)小錢向時代周報記者表示。

五爺拌面（上海徐家匯天鑰橋店） 時代周報記者 / 攝

在 2021 年，粉面賽道共實現(xiàn)了超過 25 起的融資事件，占據(jù)了快餐賽道的 2/3。

資本炒熱了和府撈面、陳香貴、馬記永、張拉拉等將面館開進一二線城市商場里的新品牌，而在 2021 年獲得餐飲界最大一筆 A 輪融資，融資金額高達 3 億元，并吸引高瓴、鼎暉等資本機構(gòu)入局的五爺拌面顯得與其他品牌略有不同。

資料來源：天眼查

相較于其他品牌，五爺拌面一方面表現(xiàn)出了極強的下沉屬性，五爺拌面定價為 15-20 元之間，市場主要面向二三四線城市，門店以社區(qū)門店為主；另一方面，五爺拌面也更歡迎加盟商注資開店。

此外，五爺拌面也是這些面館中 " 跑 " 得最快的。根據(jù)五爺拌面官網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)，截至 2021 年 11 月，它的門店數(shù)已經(jīng)突破了 1000 家，再到 2023 年 2 月的 15 個月期間，五爺拌面新開的門店超過了 650 家，而截至 2022 年 12 月五爺拌面全國門店達到了 1300 家左右。

這就意味著在短短一年時間里，五爺拌面正在營業(yè)的門店數(shù)就少了 350 家，關(guān)店數(shù)量驚人。根據(jù)餐寶典，五爺拌面在過去一年的閉店率高達 41.8%，是餐飲平均水平的兩倍。

閉店率驚人的五爺拌面還在網(wǎng)站上寫著預(yù)計未來三年內(nèi)門店數(shù)量將突破 7000 家。

五爺拌面 7000 家店的雄心，還會有多少加盟商入局呢？

門店神話：資本和加盟商的雙杠桿

在創(chuàng)辦五爺拌面之前，孫雷身上的標簽是 IT 男、互聯(lián)網(wǎng)人。

五爺拌面成立的初期，孫雷也一直在直營和加盟之間猶豫。相較之下，直營門店有利于提升門店的控制能力、建立標準化的產(chǎn)品服務(wù)，但可能在門店拓展上表現(xiàn)疲弱。

不過，五爺拌面的早期投資人、" 消費王 " 王岑為五爺拌面定調(diào) " 以加盟為主，強管控加盟 "，先進行品牌建設(shè)、升級優(yōu)化供應(yīng)鏈團隊及團隊建設(shè)，再通過加盟商資金的注入迅速形成品牌的大本營。

為了提升門店的控制能力和建立標準化的產(chǎn)品服務(wù)，五爺拌面一直都在強調(diào)，其采用把加盟店當成準直營店的模式在運作：相較于其他加盟模式，五爺拌面的準直營店體系不再收取加盟費；五爺拌面對門店的管控十分嚴格，不僅在門店運營上有一套信息化管理和監(jiān)控評估的體系，還在所有門店中均使用統(tǒng)一的管控系統(tǒng)，包括供應(yīng)鏈、后臺管理、訂貨以及全程冷鏈物流的配送。

五爺拌面的總部支持 資料來源：五爺拌面官網(wǎng)

加盟商的加入讓五爺拌面迅速擴張。2020 年，僅僅成立兩年左右的五爺拌面門店數(shù)量就擴展到了 200 多家，年銷售額突破了 3 億元 "。2021 年 6 月，當五爺拌面拿到鼎暉投資和 B 資本的 A 輪 3 億元融資時，其門店數(shù)量已經(jīng)突破了 700 家，并走出了東北三省將門店拓展至河北、山東、內(nèi)蒙古、廣東等省市。

融合直營與加盟的優(yōu)點，并實現(xiàn)了快速的擴張是鼎暉投資看中五爺拌面的重要原因，VGC 管理合伙人張海峰曾表示，" 隨著公司向全國快速拓展，團隊在孫雷帶領(lǐng)下已經(jīng)形成科學(xué)方法論和高效組織。"

2021 年 7 月，五爺拌面又獲得了高瓴創(chuàng)投、致遠資本和 C 資本的 A+ 輪融資。兩輪連續(xù)的融資，其中更是不乏高瓴等明星機構(gòu)的參與讓五爺拌面收到更多關(guān)注。

孫雷則在拿到投資后表示，所融資金將被用于強化供應(yīng)鏈體系并打造自有工廠、信息化智能系統(tǒng)升級、打造國內(nèi)頂級運營團隊、加快拓展全國門店網(wǎng)絡(luò)。

而具體在五爺拌面對加盟門店的政策，天鑰橋的門店店長向時代周報記者透露除了在做產(chǎn)品培訓(xùn)、供應(yīng)原料外，五爺拌面總部的負責人也會經(jīng)常到門店來詢問門店的經(jīng)營情況，并為門店制定一些優(yōu)惠促銷等活動，" 門店生意很好，但他們還是會時不時來問問有沒有哪里需要幫助。"

有業(yè)內(nèi)人士表示，五爺拌面的增長路徑和許多新面館品牌都有相似之處，互聯(lián)網(wǎng)出身的創(chuàng)始人將所謂的互聯(lián)網(wǎng)打法帶入傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，" 資本的注入是五爺拌面的‘地基’，給其帶來了發(fā)展的框架，而五爺拌面得以從一眾面館品牌中脫穎而出的正是基于其強加盟的模式，向加盟商借了杠桿。"

0 元加盟的背后：卡加盟商脖子的玩法

五爺拌面曾表示，" 五爺拌面不收取加盟費，但加盟門檻較高，會對加盟商資質(zhì)做嚴格核定。"

盡管低門檻甚至零門檻加盟的模式給五爺拌面門店帶來極快的增長，但遠高于餐飲平均水平的閉店率似乎說明五爺拌面的擴張并沒有那么順利。在餐飲分析師、凌雁咨詢首席咨詢師林岳看來，五爺拌面無論是產(chǎn)品定位、研發(fā)、口味，還是加盟的標準體系，都是有很大缺陷的。

王岑曾表示 " 拌 " 擴展了面的邊界，給五爺拌面帶來更多可能性，但林岳向時代周報記者表示，五爺拌面的產(chǎn)品種類眾多，比如熱干面、擔擔面、雞絲拌面等，這也導(dǎo)致了五爺拌面沒有自己的核心優(yōu)勢和爆款，" 拌面本身有每個地方的做法和特色，做不出爆款也就意味著不倫不類，再加上口感欠佳，基本上很難有回頭客。"

林岳也補充，" 太過于依賴加盟以及低門檻甚至零門檻加盟的模式都是有問題的，再加上加盟商長帳期的問題，五爺拌面在疫情的背景下大規(guī)模關(guān)店似乎不足為奇 "。

有五爺拌面的加盟商向時代周報記者表示，雖然沒有加盟費，但并不意味著開店的成本低，" 保證金 1 萬元，前期設(shè)備 3 萬 5 千元，后廚設(shè)備 4 萬元，設(shè)計費 4 千元，裝修 6 萬，雖然有些像桌椅之類的東西可以自己置備，但除去房租的投入也要達到 15 萬左右 "。

" 我在 8 個月賠了 50 萬，當然不排除有疫情的影響，但所謂的‘ 0 加盟費’政策確實有割韭菜的嫌疑 "，該加盟商向時代周報記者表示他已經(jīng)關(guān)掉了運營得不太好的五爺拌面。

林岳提到的長帳期問題也與五爺拌面的加盟政策密切相關(guān)。

根據(jù)五爺拌面的加盟政策，加盟店的流水收益要先進總部，15 天后，待總部扣完半個月的日營業(yè)額抽成和食材供應(yīng)費用后，加盟商才能將剩下的錢提現(xiàn)到自己的錢包。有業(yè)內(nèi)人士稱這一 " 卡脖子 " 的招數(shù)被稱作金融玩法，品牌不僅可以控制加盟商，還可以利用 15 天賬期做投資業(yè)務(wù)。

但這種模式會給加盟商的門店現(xiàn)金流帶來重大的沖擊，特別是之前在疫情的影響下，門店抵御現(xiàn)金流沖擊的能力更弱。這或許是五爺拌面近一年內(nèi)關(guān)店頻頻的原因之一。

此外，五爺拌面總部要從每家門店抽取 5% 的日營業(yè)額作為運營管理費。王岑曾表示，五爺拌面的毛利率可以達到近 65%，但有加盟商向時代周報記者表示，五爺拌面幾乎要 " 上供 " 過半的毛利。

五爺拌面的野心也不止于 " 面 "。根據(jù)窄門餐眼，五爺拌面也申請了包括 " 三千吼 "、" 五爺鐵鍋 "、" 五爺麻辣 " 等商標，其中 " 三千吼小鍋米線 " 目前已經(jīng)在 8 個省份、11 個城市開出了 15 家門店。

沈陽金銀島二手餐飲收購曾接盤了多家五爺拌面門店的設(shè)備，" 盡管設(shè)備還是不錯的，但后廚都是有點臟亂差的，小白可千萬不要再往坑里跳了。"