現(xiàn)代快報訊（記者 季雨 文 / 攝）對于自助餐，大家可能都不陌生。近年來，隨著消費市場的不斷升級，自助餐也誕生了許多新玩法。從百元的海鮮、日料、牛排自助，到幾十元的披薩、面包、甜品自助，" 菜單 + 自助餐 " 的模式，成了自助餐市場的潮流。

變化：不做 " 大鍋飯 "，自助餐變得小而精

2000 年前后，是自助餐在餐飲界最風光的時候，當年，金錢豹、哈羅哈引爆了這種餐飲模式。超大的餐飲空間，各種海鮮、肉類、水果和甜點都有，有的食客為了能吃回本，甚至會制作各種攻略。隨著市場的更新迭代，自助餐不再追求讓人 " 吃到扶墻 "，而是以小而精的 " 菜單 + 自助餐 " 模式，在餐飲市場上再次掀起了一陣風潮。

(資料圖)

" 壽喜燒火鍋自助，和牛、牛上腦暢吃，各個價位的都有 ……"11 月 2 日，正值中午飯點，在南京市雨花臺區(qū)的一家綜合性商場內，一名新式自助餐品牌店員正在賣力吆喝。現(xiàn)代快報記者注意到，這家自助餐店鋪推出了 4 個價位的自助餐套餐，分別為 139 元、179 元、239 元和 269 元。每個價位都有相對應的菜單，菜單內的肉品、冰激凌、飲料都可以無限暢吃，價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優(yōu)質菜品越多。

△ 某自助火鍋的菜品

與傳統(tǒng)的自助餐不同，這樣的新式自助餐采用點單制，無需消費者自取，由服務員按照消費者要求上菜。服務員可以根據(jù)食客的需求以及用餐量情況，向消費者推薦。店員告訴記者，他們家自助餐的生意很不錯，工作日中午的客流量相對較少，但是到了晚餐和雙休日，基本上都要等位置。

采用 " 菜單 + 自助餐 " 的餐廳，并非只此一家。僅在這家商場內，就有 3 家類似的自助餐廳，各家自助餐廳的主推菜品不同，包含了海鮮、日料、牛排自助等多個種類。

跨界：老牌餐飲企業(yè)也在試水 " 自助 " 模式

除了新式自助餐廳之外，很多其他品類賽道的大咖也在嘗試自助餐模式，試圖用自助來撬動自身增長。小龍坎、賢合莊等火鍋店也推出了自助餐。

最近，門店數(shù)量僅次于海底撈的小龍坎火鍋有了新動作——在北京的一家門店試水推出自助餐。一樓是傳統(tǒng)的點單模式，二樓是自助模式，有 128 元和 158 元兩種套餐，一個主打 " 涮肉自由 "，另一個是 " 毛肚自由 "。

△ 某自助火鍋自取區(qū)的菜品

不止是小龍坎，明星火鍋辣斗辣，也在合肥限期推出了全天 79 元暢吃套餐；賢合莊在近期推出了 " 火鍋 + 海鮮 + 鹵味 + 甜品小吃 " 的 24 小時自助餐；做牛肉飯的吉野家，推出自助小火鍋；必勝客自助餐分時段回歸；老鄉(xiāng)雞、大米先生等快餐巨頭，用自助稱重來尋求新突破 ……

如果你認為，新式自助餐只出現(xiàn)在正餐菜品上，那就錯了。在北京、深圳等地，也已經(jīng)有了甜品、歐包、水果的自助，目標用戶直指精致白領，讓白領們用自助模式享受一頓下午茶時光。

對于這種新式自助餐，食客們反應如何？在某點評網(wǎng)站上，此類新式自助餐廳的口碑不錯。" 沒有了之前的鋪張浪費，自助餐變得越來越精致了 "" 店員會詳細介紹菜品，點多了也會禮貌提醒，還是不錯的 "" 可以按量點，基本不會浪費 "……

專家：新式自助餐可有效解決浪費和品控問題

不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)如今的自助餐已經(jīng)進入了一個新的階段：由以往的一個價位 " 全場暢吃 "，變?yōu)?" 分檔次 " 自助套餐；由以往的自助取菜，變?yōu)橄仍谔撞蛢赛c單，再由服務人員上菜。

江蘇省餐飲協(xié)會會長于學榮也注意到了自助餐模式的轉變，他告訴記者，自助餐門類很多，分為酒店自助、會議自助、社會餐飲自助和主題自助。以往傳統(tǒng)自助餐的食材成本高，同樣的營業(yè)額，自助餐的食材比點單餐廳消耗量更大。" 傳統(tǒng)自助餐廳都是采用收取一定押金的方式來避免浪費，吃完了由店員去檢查桌面，如果超過一定重量，就要扣錢。" 不得不承認，這樣的規(guī)定對于食客來說，體驗并不好，食材成本高、浪費又嚴重，也讓自助餐的發(fā)展并不順利。與此同時，現(xiàn)在的餐飲市場消費升級，各式餐廳競相出現(xiàn)，顧客更傾向于精準定位的餐廳。于學榮表示：" 涌現(xiàn)的新式自助餐，主要是主題餐飲在自助模式中的轉變，它的供菜方式與以往不同，菜品的分量也從大份轉變?yōu)樾》荩捎行П苊馐巢睦速M的問題。以某一菜品為主題，輔以各式菜品，讓食客的選擇更加有針對性。一對一點餐的模式，也使食客的體驗感變好。"

中國人工智能學會天使投資人、知名互聯(lián)網(wǎng)專家郭濤分析，新式自助餐的再度火爆，是在企業(yè)管理模式的改進、移動互聯(lián)網(wǎng)的普及和消費者健康意識的提高多方面綜合作用下的結果。郭濤認為，企業(yè)采用 " 菜單 + 自助餐 " 的模式，可以有效解決浪費和品控問題，降低食材成本，提高企業(yè)利潤空間。在營銷推廣方面，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的普及，自助餐企業(yè)入駐移動訂餐平臺后，有效地降低了獲客和引流成本。不僅如此，" 按量取餐 "" 拒絕浪費 " 的消費觀念現(xiàn)在已經(jīng)深入人心，消費者的健康意識也有所提高，新式自助餐的品種豐富多樣、營養(yǎng)均衡、膳食更加健康，助力新式自助餐成為潮流。