繼 " 校園貸鼻祖 " 羅敏請賈乃亮、傅首爾帶貨預(yù)制菜后，預(yù)制菜又引起了新一輪爭議。九月中，" 東方甄選 " 直播間里，智綱智庫創(chuàng)始人大呼 " 預(yù)制菜是豬狗食 "。

預(yù)制菜，一個(gè)在今年輿論場上頗有存在感的名詞，指那些提前做好、后期只需簡單加熱或翻炒就能吃的半成品菜。

預(yù)制菜被吹上風(fēng)口，" 廚房黑洞 " 們找到了下廚 " 春天 "，但也有人稍有微詞——這種和注重新鮮的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣南轅北轍的 " 媽見打 " 速食，終將會使得中餐失去靈魂，改變中國人的味蕾。

(資料圖片僅供參考)

預(yù)制菜，正在風(fēng)口

當(dāng)消費(fèi)者感受到生活被某樣事物包圍的時(shí)候，嗅覺靈敏的資本一定已經(jīng)蜂擁而上，預(yù)制菜正是如此。

不用懷疑，這兩年，預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)真的火了。根據(jù)餐寶典（NCBD）數(shù)據(jù)，2021 年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模超過 3000 億，甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測這是一個(gè)萬億賽道。

預(yù)制菜賽道的玩家中，不論是做家常菜的、專注蔬菜的還是聚焦海鮮、西餐或者火鍋等特色菜肴的，甚至是做供應(yīng)鏈的，都獲得投資機(jī)構(gòu)的青睞。

根據(jù)我們的統(tǒng)計(jì)，從 2021 年到 2022 年上半年，預(yù)制菜投融資事件起碼達(dá) 56 起，占期間餐飲行業(yè) 334 起公開融資事件的 17%。

這當(dāng)中以千萬級融資為主，但也不乏十?dāng)?shù)億元的生意。例如今年 3 月，離開瑞幸的陸正耀參與創(chuàng)辦的舌尖英雄就獲得了 16 億的 B 輪融資 。

舌尖英雄在今年 1 月正式啟動，聲稱今年內(nèi)要開 5000 家店，盡管到 7 月僅有 400 余家店，但各界始終緊密關(guān)注舌尖英雄能不能跑成餐飲界的瑞幸。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會統(tǒng)計(jì)，這一年半來流入預(yù)制菜行業(yè)的融資金額能占到餐飲行業(yè)融資金額的 10%。" 預(yù)制菜 " 也能比肩 " 元宇宙 "" 碳中和 " 了，和它們一同成為 2022 上半年投資機(jī)構(gòu)最關(guān)注的賽道。

資本愿意投入，各省政策也加碼，如此大好環(huán)境下，賽道上的大小玩家多了起來，初創(chuàng)的、轉(zhuǎn)型的、跨界的同場競技。到 2021 年 4 月，味知香上市，A 股里的 " 預(yù)制菜第一股 " 成功跑出。

在 2021 這一年，味知香實(shí)現(xiàn)營收 7.65 億元，同比增長 23% ，同時(shí)有 1.33 億歸母凈利潤入袋，同比增長 6% 。

做預(yù)制菜確實(shí)能賺到錢，事實(shí)上，市場集中在華東地區(qū)的味知香近幾年都實(shí)現(xiàn)了營收、凈利雙增長。2022 年上半年，味知香營業(yè)收入達(dá)到 3.78 億元，歸母凈利潤同比增長了 14.58%。

和舌尖英雄一樣，味知香也主打零售渠道，2022 上半年，全國范圍內(nèi)的加盟店已經(jīng)達(dá)到了 1522 家，合作經(jīng)銷商達(dá) 645 家。

如果你常去菜市場，可能對味知香并不陌生，因?yàn)槲吨愕牧闶矍溃投喾植荚诟鱾€(gè)菜市場和農(nóng)貿(mào)市場，創(chuàng)始人夏靖夫婦也正是在菜市場中觀察到上班族洗菜麻煩的痛點(diǎn)而發(fā)家。

但同時(shí)，味知香也在努力用兩條腿走路，在拓展批發(fā)和向餐飲企業(yè)直銷的業(yè)務(wù)，將半成菜賣給酒店、餐館等，2022 上半年，批發(fā)渠道的營收占比有 26.35% 。

這是因?yàn)橄M(fèi)者的預(yù)制菜購買習(xí)慣還在培養(yǎng)階段，但餐館對預(yù)制菜的使用，其實(shí)早已成熟。

預(yù)制菜，才是降本增效的 " 神 "

這幾年，預(yù)制菜火起來了，不少人的家里也出現(xiàn)了預(yù)制菜的身影。但實(shí)際上，預(yù)制菜早已 " 入侵 " 了連鎖餐飲。

" 二八分立 " 是這個(gè)行業(yè)的實(shí)際現(xiàn)狀—— B 端市場和 C 端市場的比例大概為 8:2，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會指出，目前預(yù)制菜銷售渠道 85％ 以上集中于 B 端。

也就是說，大部分的預(yù)制菜流向餐廳的中央廚房，而中央廚房進(jìn)行加工后，繼續(xù)以半成品形式的預(yù)制菜輸送到各個(gè)門店，最后再遞送到食客的餐桌上。

2020 年，門店數(shù)量超過 10 家的連鎖餐飲品牌中，有 68.3% 已經(jīng)在使用中央廚房。

在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)研中，部分頭部中餐快餐公司的預(yù)制食品占比能接近 100%，例如真功夫，而西貝莜面村、小南國的預(yù)制餐食占比也達(dá)到了 85% 以上。

而且比起堂食，外賣更是預(yù)制菜的生長土壤，簡單翻炒即可出餐，商家可以不用擔(dān)心超時(shí)。你午飯點(diǎn)的鹵肉飯或是酸菜魚，很可能是加熱過后的冷凍速食。

預(yù)制菜這種標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品本身，和追求規(guī)模的連鎖餐飲、追求時(shí)效的外賣行業(yè)天造地設(shè)。中國餐飲的連鎖化率不斷提升，在線外賣行業(yè)占餐飲行業(yè)的比重在 2021 年時(shí)達(dá)到了 21.4%。

可以預(yù)見，隨著連鎖餐廳和外賣變得越來越普遍，食客們會更容易吃到預(yù)制菜。

預(yù)制菜為什么這么受連鎖餐飲歡迎？原因就在于預(yù)制菜能幫助它們實(shí)現(xiàn) " 降本增效 "。

通過中央廚房，能夠保證出品統(tǒng)一、降低品控風(fēng)險(xiǎn)，而且出餐速度會加快，固定的營業(yè)時(shí)間里能招待多幾茬客人，營收自然就增加。

另一方面，使用預(yù)制菜，門店后廚加熱一下、簡單翻炒，不再需要大廚操刀，所需人手也隨之降低，大大節(jié)省了人力成本。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的演算，使用預(yù)制菜前后，餐館的人力成本會從 22% 降低到 10%，雖然原材料成本會有一定上漲，但綜合下，整體盈利仍會增加。

如果是外賣，則可以進(jìn)一步減少后廚面積，房租成本也能往下壓。

租金高、人工高，這兩個(gè)餐飲業(yè)的大難題，都被預(yù)制菜解決。

難怪新辣道的創(chuàng)始人、信良記的董事長李劍在自己的短視頻賬號上發(fā)表 " 未來 10 年，90% 的廚師會被預(yù)制菜干掉 " 和 " 未來 10 年，90% 的餐館必須使用預(yù)制菜 " 的大膽觀點(diǎn)。

在流水線生產(chǎn)的宰制下，中餐廚師的作用確實(shí)大大降低，味道的話事權(quán)收歸預(yù)制菜的配置者，少部分大廚才能獲此 " 殊榮 "，而大批普通的掌勺人懂得開關(guān)火即可。

媒體報(bào)道，一位 45 歲的熟手廚師，因?yàn)闁|家新址選在限制明火使用的商場而失業(yè)，"5 元錢成本的預(yù)制料包，熱一下賣 25 元，可能只需要 2 分鐘。從這個(gè)道理上看，老板確實(shí)沒有必要再養(yǎng)個(gè)我了 " 。

鍋氣，永遠(yuǎn)是中餐的奧義

餐飲企業(yè)降本增效，但消費(fèi)者并不樂意——能吃上廚師新鮮滾燙做出來的菜，哪怕偶有瑕疵，不正是我們遠(yuǎn)道而去下館子的初衷嗎？

而預(yù)制菜味道大多雷同，食客吃多了，也慢慢嘗出了端倪。

在今年上半年，" 外賣、堂食中使用了預(yù)制菜卻沒有告知顧客 " 成為了被廣泛投訴的問題，中國消費(fèi)者協(xié)會就點(diǎn)名批評，指出這損害了消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)。

今年 8 月份，央視《天下財(cái)經(jīng)》欄目報(bào)道廣州超八成連鎖餐飲使用預(yù)制菜 ，而在上海，預(yù)制菜的使用者甚至包括米其林餐廳。

一眾老饕聽聞后如遭雷劈，社交媒體的相關(guān)話題下充斥著他們的憤怒和失望。

熱度最高的爭議是 " 預(yù)制菜統(tǒng)一了餐館味道 "，隨著預(yù)制菜不斷 " 入侵 " 餐館，不同的餐廳吃起來味道雷同，沒有了鍋氣。

有人指責(zé)餐館吃相過于難看，消費(fèi)者付出了現(xiàn)炒的價(jià)格，結(jié)果吃到的是廉價(jià)的加熱流水線速食，此舉顯然讓消費(fèi)者無法接受。

確實(shí)，出門吃個(gè)飯都吃不上新鮮的食材和大廚獨(dú)特的手藝，任誰都覺得自己是 " 大冤種 "，要遭這樣的罪，還不如點(diǎn)外賣或者自己泡個(gè)方便面。

而到了家庭的使用場景，有 " 一人食 " 的獨(dú)居者懶得下廚或者 " 撐臺腳 " 的小情侶想吃些新花樣，想借助預(yù)制菜省時(shí)省力地做出便宜美味、相對健康的餐食，也不一定能如愿。

它們并不便宜——超七成的消費(fèi)者會選擇購買 21 元以上的預(yù)制菜，14% 以上的人消費(fèi)區(qū)間超 40 元。

而且它們可能也并不那么健康——一款 258 克重的預(yù)制菜里面含有超過 2600 毫克的鈉，鈉含量過高。

當(dāng)然，這些安全隱患可能隨著行業(yè)規(guī)范的完善而被解決，高中低端市場的品類、味道會更豐富，價(jià)格會更合理。

預(yù)制菜的出現(xiàn)是市場需求的產(chǎn)物，現(xiàn)代社會生活節(jié)奏快，不用自己洗菜、斬肉、腌制調(diào)味確實(shí)方便了很多時(shí)間并不充裕的 " 打工人 "。

但始終有人感嘆，當(dāng)有朝一日，家庭廚房被深度入侵，餐飲行業(yè)全面駛向流水線生產(chǎn)，私人的、新鮮的佳肴就會式微，" 媽媽的味道 " 無處尋覓，因非標(biāo)準(zhǔn)化而富有魅力的中餐也被工業(yè)文明蠶食得千瘡百孔。

沒有人希望，下一部《飲食男女》沒有了老朱賞心悅目的蒸炒煎炸煮燉燜的十八般武藝，只有花里胡哨的撕預(yù)制菜包裝袋的手法；或者下一部《食神》沒有金縷佛衣、乾坤燒鵝、黯然銷魂飯，只有加熱時(shí)長到位的預(yù)制叉燒飯。