甚至最近，生腌又火出圈了！但并不是因為美味，而是一些負面消息：有網(wǎng)友學(xué)做生腌蝦，結(jié)果不幸食物中毒了……

圖丨 @沸點壹刻

其實這位網(wǎng)友的中毒很可能和調(diào)料關(guān)系不大，而是因為食材不夠新鮮所導(dǎo)致。在食品安全問題當中，寄生蟲感染不可小覷。除了新聞中提到的生腌，許多處理不當?shù)某Ｒ娛澄铮踔了参镆矔?dǎo)致寄生蟲感染的問題。趕緊存下這篇，以后千萬別中招了！

(資料圖片僅供參考)

肝吸蟲：淡水魚蝦中的幽靈

去南方沿海旅游的朋友可能都吃過比如魚生、魚生粥、打邊爐等淡水魚蝦食品。然而，淡水魚中有一種非常常見的寄生蟲——華支睪吸蟲（Clonorchis sinensis），它又叫肝吸蟲，是我國感染率最高的寄生蟲之一。肝吸蟲病在中國至少已有 2300 年的歷史。

肝吸蟲的幼蟲寄生在淡水螺和淡水魚蝦體內(nèi)，人們常吃的青魚、草魚、鰱魚、胖頭魚、鯉魚和鯽魚均可攜帶。它的幼蟲被人吃進去以后，在十二指腸內(nèi)脫囊并爬進膽管，然后成蟲就在我們體內(nèi)安家了。

肝吸蟲的生活史，人類通過食用被寄生的淡水魚感染肝吸蟲，肝吸蟲會在人類腸道中脫囊，成蟲最終在膽管內(nèi)安家 | 《人體寄生蟲學(xué)》 / 人民衛(wèi)生出版社

肝吸蟲一旦進入人體，可以長期存活，有的甚至可以存活長達 20～30 年。它對人體最大的危害是會損害肝臟，導(dǎo)致膽囊炎、肝硬化、膽管癌等一系列肝膽疾病，被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為Ⅰ類致癌物。

最麻煩的是，肝吸蟲仿佛一個幽靈，即使被感染也很難被發(fā)現(xiàn)。肝吸蟲感染的早期癥狀并不明顯，除非是急性發(fā)作，否則經(jīng)常要過好幾年才出現(xiàn)癥狀。而且，肝吸蟲病導(dǎo)致的癥狀非常普通，比如疲乏、胃痛、食欲不振、消化不良、腹痛、腹瀉等，所以很多人病了也不知道是因為它，經(jīng)常被誤診耽誤病情。

為了追求鮮嫩口感，涮淡水生魚片時人們可能來不及徹底燙熟就將其撈起，這就增加了感染肝吸蟲的幾率 | PxHere

生吃淡水水產(chǎn)是造成肝吸蟲感染最重要的因素。在有生吃淡水魚生習(xí)慣的地區(qū)（例如廣東），肝吸蟲的感染率相當高。最近幾年，蛔蟲、鉤蟲、鞭蟲等寄生蟲的感染率呈下降趨勢，但肝吸蟲的感染率在部分地區(qū)（比如廣東）反而呈現(xiàn)上升趨勢，很大一部分原因是這些地區(qū)的人們喜歡生吃淡水水產(chǎn)。

目前已知有近 70 種淡水水產(chǎn)都可以感染肝吸蟲，比如有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，草魚感染率達到 75%，佛山市南海區(qū)的胖頭魚感染率 87%，三水區(qū)的麥穗魚感染率為 100%。因此，提醒大家一定不要生吃淡水魚蝦。此外，自己在家做淡水魚蝦時，也要注意將案板、刀具以及容器等生熟分開，防止交叉污染。

鮮活淡水蝦直接加酒調(diào)味腌制做成的醉蝦，因為沒有加熱步驟，僅靠酒精無法徹底殺死肝吸蟲。如果喜歡醉蝦的味道，建議將蝦徹底煮熟后，再加酒腌制 | James Creegan / wikimedia

牛蛙好吃，當心裂頭蚴

牛蛙也是很多人喜歡嘗鮮的一種美食。但是，牛蛙也可能攜帶寄生蟲——裂頭蚴。

裂頭蚴（plerocercoid）并不是一種寄生蟲的名稱，它是某些種類絳蟲在一個被稱為 " 中絳期 " 的發(fā)育階段的幼蟲的總稱，常見的有曼氏裂頭蚴。

如果食用的牛蛙沒做熟，就有可能感染裂頭蚴 | PxHere

曼氏裂頭蚴的成蟲名叫曼氏迭宮絳蟲（Spirometra mansoni），它跟大家熟知的豬肉絳蟲算是親戚。曼氏迭宮絳蟲的最終宿主主要是貓和狗，有時也會是虎、豹這類食肉動物。在這些動物的腸道內(nèi)，迭宮絳蟲的成蟲可以寄生長達數(shù)年之久，并產(chǎn)生大量的蟲卵。這些蟲卵隨著糞便進入水中，孵化成幼蟲，然后沿著食物鏈進入蝌蚪體內(nèi)。隨著蝌蚪發(fā)育成為蛙，幼蟲也發(fā)育成了裂頭蚴。如果人食用被感染的蝌蚪或者蛙，幼蟲就會進入我們?nèi)梭w。

曼氏迭宮絳蟲生活史 | 《人體寄生蟲學(xué)》 / 人民衛(wèi)生出版社

人體內(nèi)取出的豬肉絳蟲 | wikimedia

人雖然不是迭宮絳蟲的最終宿主，但它們也會給人體帶來很大的傷害，尤其是裂頭蚴，它能在人體不同部位間穿行，帶來的損傷可能遍布全身。由裂頭蚴引起的疾病統(tǒng)稱為裂頭蚴病，根據(jù)發(fā)病的部位，又可以大致劃分為眼、皮下、口腔面部、腦和內(nèi)臟五大類。

在中國，眼裂頭蚴病的發(fā)病率最高，癥狀也頗為恐怖，病人的眼部會出現(xiàn)腫塊并伴隨各種嚴重不適。如果裂頭蚴侵入的部位是眼球，甚至可能導(dǎo)致失明。裂頭蚴還會損傷人的大腦，最嚴重時可以導(dǎo)致癱瘓。

不正確地食用蛙類、蛇類，比如直接食用未經(jīng)任何處理的蛙或者蛇的組織——喝蛇血、吞蛇膽、吃涼拌蛇皮，或者誤飲了被帶蟲的劍水蚤污染的水，都有可能造成裂頭蚴的感染。另外，有些人還有生吞蝌蚪的 " 奇特 " 飲食愛好，這也容易造成感染。

民間有偏方相信生吞蝌蚪可以治療特定疾病，這是毫無根據(jù)的，而且還有感染寄生蟲的風(fēng)險 | westdene / PxHere

除了吃，敷也會增加裂頭蚴感染風(fēng)險。在中國，超過半數(shù)的裂頭蚴感染者都是由于敷貼生蛙肉而染病。因為民間流傳蛙肉具有 " 清涼解毒 " 的功效，所以很多人用生蛙肉敷在傷口或者皮膚膿腫上面，這就增加了感染風(fēng)險。

吃田螺，小心 " 李鬼 "

田螺也是吃夜宵擼串下酒的一道有名小吃。不過，很多人經(jīng)常發(fā)生因為誤食福壽螺而導(dǎo)致的寄生蟲感染。這里特別要提醒大家，千萬不要把福壽螺當作田螺吃了。

福壽螺（Pomacea canaliculata）在長江一帶非常流行。福壽螺本身的口感其實不好，根本就不好吃，所以很少有人會專門吃它。但是由于它沒有什么天敵，產(chǎn)量高，一些不法商家將它 " 貍貓換太子 "，當作田螺出售，結(jié)果導(dǎo)致人感染一種寄生蟲——廣州管圓線蟲（Angiostrongylus cantonensis）。

左右滑動可看到福壽螺和常見的兩種田螺中華圓田螺和中國圓田螺的差別 | Claude & Amandine EVANNO

廣州管圓線蟲，又叫鼠肺線蟲。這種寄生蟲最早是由我國學(xué)者陳心陶于 1933 年首先在廣州市的鼠類體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的。

廣州管圓線蟲 | Punlop Anusonpornperm / wikimedia

這種寄生蟲的成蟲寄生在嚙齒動物的心肺組織中，中間宿主是福壽螺、褐云瑪瑙螺等軟體動物。這些軟體動物因食入含有幼蟲的糞便而感染。人可以由食用未經(jīng)煮熟的或生的、含有廣州管圓線蟲幼蟲的螺等軟體動物、蛙類、蟾蜍、淡水魚、蝦、蟹等而感染，也可因接觸被廣州管圓線蟲感染期幼蟲污染的食物或者水而感染。人體首例廣州管圓線蟲病于 1994 年在臺灣省發(fā)現(xiàn)。

福壽螺就是廣州管圓線蟲的中間宿主，線蟲能寄生在福壽螺里面。如果烹飪時加熱不徹底、沒做熟，線蟲就容易侵入到人體，使人患病。

雖說熟透就能避免風(fēng)險，但是常人烹飪的時候又是否能保證熟透呢？| Luke Nguyen

感染廣州管圓線蟲會是一個非常痛苦的過程。它最突出的表現(xiàn)就是劇烈頭疼，可有神經(jīng)根痛、痛覺過敏等癥狀，還同時伴有發(fā)熱、惡心、嘔吐等癥狀，甚至?xí)鹉X膜炎，不及時治療甚至?xí)?dǎo)致死亡。提醒大家出去吃田螺時一定要多留個心眼，避免吃到福壽螺。

生吃荸薺，小心姜片蟲

不少人還會去湖里摘蓮蓬、菱角、荸薺吃，不過，如果你以為寄生蟲的宿主只限于動物身上那就錯了，生吃水生植物也可能感染寄生蟲。

有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的莖和果實，例如荸薺、茭白、蓮藕、大菱角和水紅菱角，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲（Fasciolopsis buski），簡稱姜片蟲。

布氏姜片吸蟲 | CDC / wikimedia

這是一種寄生于人體小腸中的大型吸蟲，可致姜片蟲病。布氏姜片吸蟲的幼蟲會鉆進那些水生植物肉質(zhì)內(nèi)，當人們生吃這些甜脆多汁的可食用部分，或用牙去啃掉這些植物的皮，就會把姜片蟲的幼蟲吃進腸內(nèi)而致病。進入人體的姜片蟲，會導(dǎo)致腸黏膜壞死、脫落，發(fā)生炎癥、水腫、潰瘍或膿腫，從而使感染者出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可致營養(yǎng)不良甚至死亡。

布氏姜片吸蟲生活史 |《人體寄生蟲學(xué)》 / 人民衛(wèi)生出版社

人體姜片蟲病一般以青少年為多見，但在嚴重流行區(qū)各年齡組的感染率均很高，這主要取決于感染姜片蟲囊蚴的機會。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生吃食菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時邊采邊吃，都很容易感染姜片蟲。

菱角記得一定要做熟再吃 | TheDarkCurrent / wikimedia

提醒大家，即使在城鎮(zhèn)集市上買的菱角，也可能有活的囊蚴，之前就有在一只菱角上發(fā)現(xiàn)姜片蟲囊蚴的案例。所以，建議大家盡量不生吃菱角、荸薺、蓮藕等水生植物，即使要生吃，不要用牙齒啃皮，一定要充分洗擦，并用開水燙泡幾分鐘或陽光下曬一天后再吃，帶孩子去采摘這些水生植物時也不要邊摘邊吃。

生吃海鮮就沒事？別忽略異尖線蟲

說了這么多淡水食物中的寄生蟲，很多人就會想，那是不是海鮮就沒有寄生蟲呢？最近幾年，生吃三文魚片、生蠔可是非常流行的。

很多人都喜歡吃的三文魚刺身，依然存在寄生蟲感染風(fēng)險 | Pixabay

的確，一直有說法稱：" 寄生蟲無法生活在海水中 "，" 海水魚體內(nèi)沒有寄生蟲存在 "，" 生食海水魚就不必擔(dān)心寄生蟲的問題 " 等等，然而，事實并非如此。實際上，海水并非寄生蟲的禁區(qū)，吃海鮮也同樣有可能感染寄生蟲。

" 寄生蟲 " 的種類非常繁雜，生活環(huán)境和宿主更是各不相同。雖然確實有些寄生蟲無法生活在海水環(huán)境中，但是寄生在海水魚體表或者體內(nèi)的寄生蟲卻不在少數(shù)。和其他動物一樣，幾乎每條海水魚都會被寄生蟲感染。

目前已知的海水魚寄生蟲種類很多，由這些寄生蟲引起的魚病，諸如刺激隱核蟲病、粘孢子蟲病、海盤蟲病等等，更是海水魚養(yǎng)殖中需要常常面對的問題，而海鮮中最臭名昭著的寄生蟲要數(shù)異尖線蟲（Anisakis）。

大馬哈魚肉中發(fā)現(xiàn)的異尖線蟲 | Togabi / wikimedia

異尖線蟲（也被稱為海獸胃線蟲），屬于線蟲寄生蟲，它是一種全球分布的寄生蟲，世界各大海域都可以找到它們的 " 蟲跡 "。被異尖線蟲感染的海水魚種類頗多，其中的食用魚有如三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等。此外，不屬于魚類的烏賊也是異尖線蟲的宿主之一。

異尖線蟲如果進入人體，就會給人體造成健康損害。比如，急性異尖線蟲病。急性異尖線蟲病是由大量活蟲進入體內(nèi)所造成。這些活蟲鉆入人體組織中，造成組織腫脹、出血甚至炎癥，進而使患者出現(xiàn)惡心、腹痛以及嘔吐等癥狀。此外，這種寄生蟲還會導(dǎo)致過敏性異尖線蟲病。所以，可不要以為吃海鮮就沒有寄生蟲風(fēng)險了。

如何防止寄生蟲感染？

1. 不要生吃淡水水產(chǎn)。淡水水產(chǎn)的寄生蟲風(fēng)險要大很多，千萬不要生吃淡水水產(chǎn)。

2. 在外吃東西，尤其是水產(chǎn)海鮮、肉類，盡量去正規(guī)餐廳吃。

3. 如果自己做，買回家的海鮮水產(chǎn)先進行充分冷凍。寄生蟲是害怕低溫的。如果你想自己在家做生魚片，買回家的生魚片不妨先放冷凍室凍一個星期左右再吃。

4. 做熟透了再吃。加熱熟透是最有效的殺死寄生蟲的辦法。在外面吃海鮮水產(chǎn)等食物時，很多人為了追求美味而選擇生吃，但是這樣做感染寄生蟲的風(fēng)險其實非常高，最好還是充分加熱熟透后再吃。

5. 特別提醒大家，醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲，不要迷信它們的作用。

6. 注意規(guī)范操作，生熟分開。自己在家做水產(chǎn)海鮮時，一定要注意規(guī)范操作，生熟分開，防止交叉污染。

7. 防范 " 李鬼 "。個別商家會用冰鮮的淡水養(yǎng)殖虹鱒魚冒充三文魚，用福壽螺冒充田螺售賣，寄生蟲感染風(fēng)險就會高很多。建議去可靠的商場、超市、飯店消費。

作者：阮光鋒

本文來自物種日歷，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)

如需轉(zhuǎn)載請聯(lián)系 Sns@guokr.com