未來5年餐飲市場將會出現前所未有的大變革，我們都在見證這個時代。

別說大家最愛吃的火鍋了。就連連鎖店，夫妻館子，以及高檔酒樓，甚至我所在的涉外酒店，今年也已經有了很多變化。

一場突如其來的疫情讓這種變革更加迫切，這也必定導致一些舊的餐飲倒閉關門，而新的餐飲又出現腥風血雨的殘酷競爭。

不變?那就等著關門吧!

其實餐飲市場一直兩種聲音：

第1種就是認為時間可以沉淀一切，做好自己的美食。最開始是孤芳自賞，磨練個三年五載，總會贏得廣大顧客的青睞。老板心里想的是：做生意嘛，如同溪水流過山澗，清風拂過松崗，道法自然，渾然天成，賺錢自然是水到渠成的事情。

第2種就是資本是無所不能的，有快錢不掙，干嘛要賺慢錢?黑貓白貓逮到老鼠就是好貓，你先別管我東西做的能不能吃，我能賺來錢不就行了嗎?這些老板運用互聯網的力量，通過連鎖加盟等各種商業模式，只要做出一個成功的餐飲品牌，我一年賺的錢，甚至是你第1種的上百倍上千倍，你服不服?

什么?你說東西不好吃早晚倒閉?哎呀，幫幫忙啦。你們第一種聲音把餐飲當自己的孩子，我們第2種從來都是把它當工具的。這個開掛掉了有什么干系?我手下已經有10個項目蓄勢待發了。

那么朋友們，你覺得哪一種餐飲觀念是對的?我個人認為沒有對錯。但現在社會比較浮躁，不光餐飲行業，整個社會都彌漫在一種何澤而漁，快錢之上的氛圍當中。你看最近爆雷的長租公寓，這幫生孩子沒泄殖腔的東西不都是為了榨光年輕人的最后一個銅板嗎?所以，自然后者更受歡迎。

所以在餐飲行業，傳統派說快錢派沒情懷，不懂美食的真諦。快錢派馬上反唇相譏少裝大尾巴狼了，你們有一個說一個，誰開飯店只為了情懷，不為了賺錢的?我兩年把你一輩子的錢都賺完了，你們羨慕嫉妒恨是吧?

所以未來5年甚至10年的餐飲新趨勢，主要是圍繞這兩種聲音來發展的。

前段時間我去開封一家涉外酒店做培訓的時候，也專門說到這個議題。今時不同往日，代表傳統的工匠餐飲模式，以及新興的互聯網+網紅餐飲模式。都必須經歷改革和消費升級的陣痛。

一方面，傳統的餐飲行業太注重于循規蹈矩，而在其他方面投入不足形成困局，自然會消亡。我幾次提到的沙縣小吃就是這么一個案例，它完美的拒絕了餐飲行業的幾次升級，使得現在行業規模萎縮了70%。

而另一方面，消費者也不是那么好騙的了，不是你隨便鼓搗出來一個網紅概念，就有人會吃你忽悠的。一個不成功的產品，前期的炒概念，以及廣告投入就直接打水漂了。這里的例子就太多了，大家想想看你身邊多少網紅店開不到一個月就關門了?投資需要更加精準化。

明白了這一點，我們也就知道了，未來餐飲的發展重點所在，主要是這幾個方面：

第一，哪怕是傳統餐飲行業，也必須要跟得上互聯網的發展。

互聯網是一種裂變性的傳播，以前傳播媒介不發達，酒好不怕巷子深或許是一句真理。但是現在不依托互聯網，最后只能是死路一條。

有的朋友可能會說，有些老店開了幾十年了不一樣，整天生意好的要命嗎?那是因為現在社會中堅力量多是60~90后，他們經歷過互聯網誕生前的生活，吃慣了樓底下的味道，也就是他們有所謂的舌尖記憶，就是所謂的老味道。

但是當00后，10后開始掌控社會之后，對這方面是貧乏的。從小他們都習慣于使用網絡APP來挑選自己喜歡的美食。他們只吃自己喜歡的，且更容易被網絡宣傳所裹挾。還什么老店?最煩吃的就是老店!臉臭，味道還不好!

前兩天我回洛陽就發現了一個很奇怪的現象，洛陽的牛肉湯，羊肉湯，驢肉湯等各種湯，在洛陽占據了90%以上的早餐市場。但是年輕人喝的湯會被中老年人砭得一文不值，而中老年人喝的湯，更是會讓年輕人嗤之以鼻。

年輕人喜歡喝口味重，料味重的湯，而中老年人則更傾向于喝清湯，甜湯。二者敬畏分明，你說誰對誰錯呢?

當中老年人慢慢消亡，而年輕人慢慢成長起來之后，老店還有生存的空間嗎?年輕人喝的湯往往都是互聯網宣傳比較好的，而老店往往不太注重這一塊。從這里大家是否可以悟到一些什么?誰說老店就要循規蹈矩?老店就不能改變?老店就不能引入互聯網思維了嗎?

第二，餐飲行業大眾化，口味化，單向提供化的傳統服務模式已經悄然向私人化，個性化，互動化的定制服務進化了。

現在的年輕人和我們不一樣。我們這一代人還習慣了好味道的餐館就是好餐館，但是在年輕人眼里，他們更渴望的是個人體驗。

比如面包店，他們更喜歡與自己去制作，這樣可以制做出來獨一無二的產品。在這個過程中內心的愉悅和最終味道能給他們帶來雙重的滿足感。

再比如私人定制菜肴，私人定制服務，你只可以私人定制派對，這在傳統餐飲行業幾乎是匪夷所思的。也正是這種個性化的服務，才能留得住顧客，至于菜肴的味道，反而不是那么過于看重的了。

餐飲行業場景化，好的用餐體驗也是現在年輕人非常看重的。比如現在層出不窮的各種主題餐廳。餐廳的設計，視覺，聽覺，觸覺的感受，服務員的cosplay，機器人點餐，以及其他各種互動方式，都會吸引很多年輕人成為忠實簇擁。

第三，餐飲行業從廚房出品化，轉向大工業化。

現在各個行業都在實行標準化，餐飲行業自然不會落下。隨著社會成本的越來越高，餐飲行業的價格也只會往上飆升。這其中成本最大的房租，水電，人力，原材料都足以壓垮每一個餐飲行業的神經。

所以未來的餐廳將越來越少的使用明火，越來越少的依賴于廚師和服務人員而提倡自助，越來越少的采購大量的新鮮原材料。

(很多連鎖企業早就已經使用半成品的菜肴了)

取而代之的是餐廳只是作為一個給食物加熱的場所，一切菜肴都轉為向中央廚房購買或者配送的半成品，比如現在流行的各種料理包。餐廳也只會采購一些不易存放的作為點綴的食材，不會再大規模的進購各種易壞且成本高的東西了。

所以當你有時在現在的餐廳里吃到一種味道怪怪的，不難吃但又沒有靈魂的飯菜時，那往往就是料理包。很多人對它破口大罵，但是你可能要失望了。料理包在未來10年絕對是整個餐飲行業變革的標志之一。

這是餐飲標準化的必然出路。中央廚房以及食品工廠的產品味道和質量可以保持一致，在食品安全重于泰山的今天，更有其明顯的優勢。而且弱化了廚師的地位，使得整個店的穩定性增加。不至于換了廚子而味道大變。

所以在未來，廚師要么下降到廚房技師的地位，要么就通過學習不斷進步，爭取能擠入上層餐飲。各位廚師朋友們心里要有個數。

寫在最后：

不知不覺寫的這么長，也難得大家看到這里。最后想給大家提個醒，餐飲因為門檻低，所以它的淘汰率也是最高的。二八定律在餐飲并不實用，很多人覺得自己會煎荷包蛋就可以開飯店，你覺得靠譜嗎?

你還別說，他們還真就是這么想的，所以餐飲往往更遵循的是一九定律。在餐飲這個行業，競爭是非常殘酷血腥的。它不光要和同行競爭，還要和自己的內心競爭。

現在疫情慢慢過去，餐飲行業也慢慢恢復了正常。但是在這看似波瀾不驚的水面之下，不知有多少的暗潮在翻滾涌動。

所以最后我給大家斗膽提出三個建議：

第一，外賣吸血，但放棄外賣更不可取。

第二，拒絕低質低價競爭，給自己做好減法，勇于優勝劣汰。

第三，通過互聯網打出自己的品牌，做好自己的優勢點宣傳。擴大受眾人群，盡可能多的發展自己的忠實鐵粉。