編者按丨洛陽，到底是座怎樣的城市？

洛陽有山水畫卷星羅棋布，有巍峨城墻千年守望，也有玉樓金闕拂衣裳的詩酒趁年華和青磚黛瓦里的煙火人家。

如果寫洛陽，就不能只寫洛陽。要寫流光溢彩的隋唐城“一夜魚龍舞”、“星橋鐵鎖開”的盛唐幻夜，寫滿街鮮衣華裾的少年帶你穿越千年的邀約，要寫一口解鄉愁的牛肉湯，寫街邊擼串的姑娘，寫四月滿城牡丹花香，寫大街小巷人來人往，寫日落斜陽青年匆忙……

【資料圖】

漢魏文章半洛陽。自即日起，大河財立方聯合洛陽市作家協會推出“洛陽作家寫洛陽”專題，讓我們隨洛陽作家的文字一起神游洛陽城。

吃喝是俗事，但必不可少。

如果說一碗炸醬面，能讓食者品嘗出北京人“皇城根兒”的講究；如果說一碗褲帶面，能讓食客感受到西安人“面食王國”的霸氣；如果說一碗皮肚面，能讓吃貨撩起南京人“民國范兒”的記憶；那么，一碗熱漿面，也能讓你體驗到洛陽人“國色天香”的小康滋味。

“此物望遠始漢朝，芹菜大豆面上飄。細軟無留沿喉下，酸漿撲鼻寒意消。”這幾句順口溜說的就是熱漿面，洛陽人管它叫漿面條，或者叫漿飯、酸漿糊涂面。這款吃食的強力賣點是煮面條的水不是日常飲用水，而是一種酸味粉漿。

有人說，漿面條的靈魂就在于那一鍋漿水。沒錯，漿面條的特點就是有點酸，但不是食用醋的干酸，而是一種淡淡的酸中透著豆香氣的酸。這個酸漿是用挑揀過的上乘綠豆或豌豆、黑豆做原料，浸泡膨脹后磨成粗漿，隨之把粗漿用籮篩過濾成漿水，放在棕褐色大瓷缸里經一天自然發酵，看上去色澤白中泛青，等聞到有股酸酸的腐臭味道，那就發酵成了，便可舀來煮面條了。這個漿也就是北京人稱之為“豆汁兒”的東西，喝起來味道又臭又酸，可一旦喝上癮，就有其味無窮之嘆。不過，洛陽的“豆汁兒”是代替水用來做面條的，一般不會拿來直接加熱飲用。

漿面條以漿成名，漿的責任極其重要。漿分老漿和新漿兩種，以綠豆漿為最佳。前一天做的，味酸濃一點，稱之為老漿；當天做的，味不太酸，叫做新漿。

洛陽學者寇北辰在《洛陽老話》里說，做漿飯是一種藝術，漿面條好吃不好吃，首先取決于漿的稀稠。漿坊有稀稠兩種漿，稠的參水少濃度大，稀的參水多濃度小。一般來說吧，夏季選用的綠豆漿稀一點，而到了冬季，漿要稠一點，豌豆漿比較合適，有御寒養胃的作用。

據民國時期《洛陽縣志》記載，當時洛陽城內東關、南關、敦子街等處就有大小漿坊達30多家，就連中國第一座佛教寺院白馬寺也有僧人管理的漿坊，瀍河回族群眾居住區域還專設清真漿坊。尤其是，老城井胡同王氏老字號漿坊，婦孺皆知，歷時之久，有四五代人傳承，做出的漿酸度適宜，價格公道，故生意非常興隆。還有張家、董家、趙家的漿房也深受人們青睞。不過，在洛陽經營漿坊生意的多數是唐河縣人，那個地方做綠豆涼粉的門戶甚多，涼粉鋪子通常都是漿和漿面條一起賣。

上世紀90年代以前，在洛陽的“九街十八巷，七十二胡同”，你都能看到賣漿人拉著一輛架子車，車上放著橢圓形木桶，或是帶蓋的搪瓷圓桶，邊走邊吆喝：“舀—漿—咧，綠豆漿，南關的漿來了！” 每當清晨，那一聲接一聲的清脆有力的吆喝，劃破都城的寧靜。聽到叫賣聲，人們都會端著鋁鍋，拿著陶瓷盆走出家門舀漿。酸漿都是論瓢賣的，賣漿人會拿根下面帶片的木棍子，先在漿桶里從底部往上翻攪幾下，把沉底的漿粉攪勻了，然后拿起漿瓢舀了盛到她們的鍋、盆里頭。那時，一般一兩毛錢的漿就夠一家四五口人做晌午飯用了。

那種曾經穿梭在大街小巷的賣漿吆喝聲，如同一支撩動情懷的交響曲，喚醒了我們對洛陽漿面條清晰的記憶。

漿面條怎么才算吃著地道？其實，面條本身無味，全憑調配得鮮。

昨個兒到今個兒，有那么些老洛陽人家做漿面條相當講究，即便只吃一碗面，也要有態度。

早上，把綠豆發酵的漿買回來，而且是老漿和新漿各一半。半晌，用兌了漿的清水和小麥面，面團揉好需醒一刻鐘，搟出來的面條要厚薄均勻，切出如韭菜葉一般寬窄的面條。芹菜是漿面條的必備菜，芹菜葉在別處都顯得有點微苦味，唯有在酸酸的漿水面條里非常適合。把芹菜葉子單獨取下來留著下鍋，芹菜莖切成小丁，再把胡蘿卜切成絲、韭菜切成段狀，大蔥切碎備用。別忘了，提前半天泡好花生米和大綠豆，泡好之后單獨加鹽加大料煮熟，也可用黃豆代替大綠豆。

配備時令小菜也是一個很重要的環節，行話叫“四碟五小碗”，不是說碟子碗加起來九個，而是指可吃的小菜之多、品種之豐富。春季要吃豆芽菜、青油菜、嫩菠菜和香椿芽兒；初夏配新蒜、黃瓜絲、韭菜段和長豆角；秋天是胡蘿卜絲、扁豆條和青辣子；冬天要吃蘿卜絲、土豆絲、糖蒜，還有焯過的酸辣白菜心。記住了，小菜里必須有韭花醬、辣椒油、芝麻鹽兒、芹菜丁、大綠豆。現在炒熟的豬肉絲、牛肉絲，以及鹵水鹵菜也成了佐餐下飯菜。

吃著這碗面，一年春夏秋冬不知不覺就過來了。

“生漿刷鍋，香油殺沫，不等鍋開，面條下鍋。”一些就緒之后，用少量漿水把涼鍋刷一下，這樣可除去雜味又避免面條粘鍋。把粉漿倒入鍋內，再加入適量清水，開火升溫，漿水的表層泛起一層白沫，這時，要滴入一點香油，用勺子輕輕攪動，漿沫會逐漸消失，漿體就變得光滑細膩。爾后，等漿水稍微沸騰，即可下入手搟面條，滾上兩滾后，再放入熬制、腌制好秘制油、芹菜葉、韭菜和紅蘿卜絲，加入精鹽、味精、小磨香油，一鍋熱騰騰的粉漿面條便大功告成。可以開吃了。

“酸漿水”和“面”的相遇，其實是一款原生態的保鮮劑。坊間曾有“漿面條熱三遍，給碗肉片都不換”的說法。因此吃不完的漿面條能隔天熱了再吃，不會變質，味道更可口。

漿面條“不欺窮，不仇富”，普通百姓有自己的做法，富戶人家也有自家的做法，吃法上可簡可繁，豐儉由人。

至于面條，從漢代就已出現，稱之為“索餅”，因長似繩索而得名。但漿和面的正式相遇，已是明末清初。

這碗面條最平民也最奢華，最能代表老洛陽人骨子里的味兒。

說它平民，是因為洛陽街頭巷尾幾乎在哪兒都能找到它的身影，誰都能吃得起；說它奢華，是因為永遠找不到最好的那一碗，醇厚的滋味兒來自烹飪時的耐心和背后無數記憶累加起來的念想兒，哪里是用錢能買到的啊！

提到吃漿面條，我還真有兩段值得一敘的事兒。

有一年臘月初八，我從襄樊坐火車回洛陽探親，買的是下午一點半的票，預計晚上六點多點就可以到洛陽了，沒想到火車竟晚點了四個多小時，到洛陽東站已是午夜時分。此時，可謂是饑寒交迫，肚子咕咕嚕嚕叫著，飄落的梧桐樹葉在東站廣場上打著旋，我尋找著載客車輛，要返回偃師老家的村莊。這時，一聲“同志，來吧，綠豆漿面條，熱的，吃一碗暖暖身子再走吧！”我稍稍回過頭，循聲瞧了一眼，在一盞用竹竿挑起的電石燈下，一位40來歲的大嫂，雙手縮進棉衣的袖口，拉低的毛線帽蓋過眉骨，坐在一個簡易的長條桌子旁，閃著火苗的煤球爐子上一口大鋁鍋里的面條咕嘟咕嘟冒著熱氣。

“多少錢一碗。”我說著朝攤子走過來，站在她的爐子旁，身上仿佛暖了一點，能嗅到一股淡淡的面香味。

“漿面兩毛，湯面三毛，來一碗熱漿面吧？”我點點頭，順便坐下，只想趕快填飽肚子，找個便宜點的旅館住下，明早坐早班車回家。

“看你是解放軍同志，多給你放點大黃豆、鮮芹菜。”大嫂麻利地盛了一碗遞給我，“趁熱吃吧，吃飽好趕路。”

一大碗吃完，真的沒有品出酸香味道，接著，又要了一碗，我吃得從容了些，越發覺得面條好吃，轉眼間已將面條吃得精光，連聲說好吃好吃。兩碗下肚，全身上下暖和了許多，用老洛陽話說叫“真得勁兒”。就這樣，因旅途困乏饑餓，我品嘗到了人生的頭碗綠豆漿面條。

而后，這位大嫂幫我找了一輛面包車，順利到家。這已是三四十年前吃漿面條的事了。

正兒八三經和漿面條較上勁是5年前，老雒陽餐飲公司舉辦的水席大院楹聯大賽，我的作品獲得金獎，三千元的消費券讓我實實在在地吃了兩年多的漿面條，到洛陽就去老雒陽連鎖餐飲店來上一碗漿面條，外加幾片金黃的炸饃干。別說，還真的吃上癮了。

前年12月25日，也就是母親生下我的那一天，十來個志同道合的友人聚在一起，有“廚媽”綽號的李葡萄大姐親自采購食材、下廚烹飪出一鍋香噴噴、熱騰騰、酸溜溜的長壽漿面條。我端起碗來，三下五除二就是一大碗。

“怎么樣？”李大姐說。

“再來一碗。”沒有顧及在座朋友的表情，連著又懟了兩碗，呲溜呲溜吞食而盡，吃完把嘴巴一抹，拍拍鼓起的肚子，打了一個響亮的手指，喊著“漿面條吃著真美吆！”

這是我人生中過生日唯一一次吃長壽漿面條，難以忘懷。

漿面條的特色在于看似爛糊面，但面條筋骨猶存。其湯雖不加味精但味道鮮美的很。湯味略酸，但不是那種放了醋的酸味，是天然的、醇香的酸味，即便是精品的鎮江香醋、山西老醋也難以比及。

另外，漿面條配著炸饃片更有味兒，炸得金黃焦酥的饃片，蘸些面湯，吃起來又脆又酸香。猶如焦圈是豆汁兒的標配搭檔，要吃豆汁兒自然也是少不得它，北京人喜歡用焦圈來蘸著豆汁兒吃，就像是我們有些人吃油條喜歡蘸著豆漿吃那樣。

不同的時代，不同的地域，人們對用酸豆漿烹制的面食稱謂不盡相同。比如桐柏人就把漿面條稱作“熱漿面”，并且是夏天吃得勤一點，因為這個季節做綠豆涼粉的多，也就產生的粉漿水也多。朋友韓琦老師的家就在桐柏，她說：“桐柏人吃漿面要放入荊芥葉和韭菜。”而到了山西夏縣，當地人把漿面條叫粉漿面，食用時必配油炸豆腐絲和芝麻葉。

藝術大師徐悲鴻說：“一個廚師能把山珍海味做得好吃，并不是太難；要是能把青菜蘿卜做得好吃，那才是具有真本領的好廚師。”品嚼這句大實話，使我想到了王天喜，他和我是多年的老朋友。假若洛陽有餐飲諾貝爾獎項的話，我推薦，這個獎應該頒發給老雒陽餐飲公司董事長王天喜，是他讓河洛漿面條這款傳統吃食煥發了生機,為中原這個副中心城市繪制了一個閃亮的時尚的旅游飲食文化符號。

20多年來，“老雒陽”人始終將打造漿面條優質品牌作為重頭戲，建立了規范的制漿基地，制定了漿工藝流程與標準，成立了漿面條研發中心，組建了中原漿面條連鎖專營店，推出以漿水為主題的系列化飲食產品，拉長漿面條的線上線下產業鏈，使這道傳統食物的文化內涵更加豐厚。同時，他們還把漿面條申報非物質文化遺產、國家專利，大大提升漿面條的社會附加值。并且連續舉辦漿面條民間高手烹飪大賽，傳承、創新這款食物的制作技巧。

用王天喜的話說，漿面條的生意他做定了，“做好，做一輩子”。我說，這就是洛陽的“工匠”，城市的“一碗好面”。

臺灣作家劉震慰著的《故鄉之食》 記載，洛陽城西門橋，是小吃薈萃之所，橋是“屋橋”，橋兩欄盡是小吃攤子，過了橋便是去陜西的路，河南老鄉離開洛陽去陜西時，總要在橋上吃一碗粉漿面，因為一過橋就再也沒有這種吃食了。該文所提到的粉漿面就是現在的漿面條。這也說明洛陽的漿面條在民國初期就很火爆了，是獨特的風味吃食。

作為洛陽餐飲習俗中不可或缺的一碗面食，處處透露出一股“欲知千年吃喝事，且讀洛陽漿面條”的開心韻味。

如果說每個城市都有一碗離不開的面條的話，那么，洛陽人離不開的一定是那碗漿面條。

當一脈情感被故土的某種吃食滋養成一種依賴的時候，文字表達就成為早晚的事了。比如漿面條，雖說不是很稀罕的吃食，與我卻別有一番情懷。

作者簡介：

趙樂，筆名沙漠駱駝，洛陽偃師人，現居北京。曾是軍人，現為廣播電視欄目文學專職撰稿者。

責編:史健 | 審校:李金雨 | 審核:李震 | 監制:萬軍偉