【大河財(cái)立方 記者 郝楠楠 吳海舒 文 受訪者供圖】“新食材就是新競(jìng)爭(zhēng)力，2023餐飲企業(yè)要一起支棱起來(lái)。”2月19日，在第五屆中原餐飲數(shù)據(jù)峰會(huì)上，好食記創(chuàng)始人焦素芳說(shuō)道。

餐飲業(yè)是受疫情影響嚴(yán)重的產(chǎn)業(yè)之一，反復(fù)關(guān)店、停止堂食讓許多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)承壓。如今，在扛過(guò)疫情沖擊之后，2023年開(kāi)年餐飲行業(yè)迎來(lái)了開(kāi)門(mén)紅。2023年，餐飲企業(yè)該怎么干？時(shí)代變遷，有哪些新品類(lèi)可以去嘗試？當(dāng)資本之手撩動(dòng)風(fēng)向，有哪些新工具、新動(dòng)向值得關(guān)注？

(相關(guān)資料圖)

餐飲行業(yè)亟須重振發(fā)展信心

河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)住會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蔣輝在致辭中說(shuō)，餐飲是百姓最基本的日常消費(fèi)需求，推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展是擴(kuò)大消費(fèi)、增加就業(yè)的重要載體，是提升百姓生活品質(zhì)的重要引擎。

“希望通過(guò)這次大會(huì)厘清我們的思路，以服務(wù)百姓餐飲需求為導(dǎo)向和切入口，加上各位嘉賓的真知灼見(jiàn)，以及省餐住協(xié)、市餐飲協(xié)會(huì)的加持，推動(dòng)餐飲行業(yè)更好發(fā)展。”蔣輝說(shuō)道。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，各方面的環(huán)境和形勢(shì)都發(fā)生了許多變化。當(dāng)前，亟須恢復(fù)市場(chǎng)主體活力，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇動(dòng)能，重振發(fā)展信心。

鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄧勝利稱(chēng)，餐飲人經(jīng)歷了非常不容易的2022年，此刻的鄭州餐飲業(yè)急需強(qiáng)心劑，這場(chǎng)餐飲盛會(huì)也給了行業(yè)信心和力量。

“餐飲行業(yè)元?dú)馐艽欤谧钇D難的那段時(shí)間，鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)也從未缺席，迅速反應(yīng)，發(fā)倡議書(shū)、給大家打氣鼓勁兒。”鄧勝利說(shuō)道，疫情結(jié)束后，餐飲逐步復(fù)蘇，協(xié)會(huì)又領(lǐng)著大家走出去，迎進(jìn)來(lái)，學(xué)習(xí)更先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)。鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)將繼續(xù)加強(qiáng)行業(yè)自律，同時(shí)團(tuán)結(jié)更廣大的餐飲人，興盛餐飲行業(yè)，進(jìn)一步提升鄭州餐飲地位。

鴿子、精釀、植物肉??2022年這些食材火了

了解餐飲走向，不妨先看看有哪些食材火遍了全國(guó)？基于原材料生產(chǎn)規(guī)模和庫(kù)存、市場(chǎng)消費(fèi)情緒兩種因素，加上國(guó)內(nèi)知名收銀體系統(tǒng)計(jì)的代表性城市的門(mén)店買(mǎi)單數(shù)據(jù)，在大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，焦素芳分享了《2022食材新趨勢(shì)報(bào)告》，從區(qū)域食材、傳統(tǒng)食材、科技絕活三個(gè)維度，把脈食材與餐飲市場(chǎng)趨勢(shì)。

“鴿子、椰子和螺螄粉，是區(qū)域食材、全國(guó)開(kāi)花的代表。”焦素芳說(shuō)。以鴿子為例，報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)是世界最大的肉鴿生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，鴿子年出欄6.26億只，行業(yè)產(chǎn)值超過(guò)2000億；而依托鴿子為核心產(chǎn)品的餐飲門(mén)店，增長(zhǎng)明顯，“位于深圳的老字號(hào)光明鴿招待所，年銷(xiāo)售額能達(dá)到2.2億元”。

而傳統(tǒng)食材，借助新的表現(xiàn)方式，也在餐飲市場(chǎng)上再次拿到話語(yǔ)權(quán)。其中火出圈的，就有精釀啤酒。焦素芳認(rèn)為，啤酒從1890年進(jìn)入中國(guó)，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間發(fā)展，早已成為普羅大眾的社交飲品。但消費(fèi)的升級(jí)迭代，一直都在。

“數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年門(mén)店精釀點(diǎn)單數(shù)據(jù)增長(zhǎng)了8.5倍。而國(guó)產(chǎn)精釀的風(fēng)味，也越來(lái)越多樣。以金星啤酒為例，16個(gè)工廠，除了常見(jiàn)的白啤、黑啤、原漿鮮啤外，還有雙倍IPA、草莓味、百香果味、咖啡味、陳皮、香菜籽味等各種特色產(chǎn)品。”焦素芳說(shuō)。

除了具體的食材代表，焦素芳還在報(bào)告中預(yù)判了兩類(lèi)食材發(fā)展趨勢(shì)：植物基和益生菌。“植物肉的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了1800億；鄭州一家主打益生菌系列產(chǎn)品的面包品牌‘福晶園’，2022年益生菌月餅銷(xiāo)量同比增加了65%。”

在焦素芳看來(lái)，二者受熱捧有相似的原因：綠色天然，安全健康。“未來(lái)，類(lèi)似植物基、益生菌類(lèi)的科技創(chuàng)新產(chǎn)生的新食材、新美食，將重構(gòu)餐飲的新未來(lái)。”

餐飲風(fēng)向關(guān)鍵詞：

下沉市場(chǎng)、Z時(shí)代需求、連鎖大競(jìng)爭(zhēng)

未來(lái)的餐飲走向會(huì)是什么樣？大會(huì)上，餐飲及相關(guān)領(lǐng)域的資深從業(yè)者和觀察者，分享了各自的觀點(diǎn)和建議。

在民食之本新餐飲孵化器創(chuàng)始人歐峰看來(lái)，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)，會(huì)成為餐飲品牌新增長(zhǎng)點(diǎn)之一。資料顯示，海底撈、肯德基等越來(lái)越多的頭部餐企也往下沉市場(chǎng)發(fā)力。“下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者，對(duì)餐飲的消費(fèi)需求也從過(guò)去的‘吃飽’向‘吃好、吃得更健康、吃得更多元’發(fā)展，他們要的不只是模仿和復(fù)制一二線城市的餐飲品類(lèi)，而是需求一二線的餐飲品牌和餐飲品質(zhì)。”

實(shí)現(xiàn)餐飲品牌的良性運(yùn)轉(zhuǎn)，合規(guī)經(jīng)營(yíng)下做好成本把控也是重中之重。拼拼云創(chuàng)始人兼CEO王濤在分享中提到，“合理規(guī)劃業(yè)務(wù)，用好國(guó)家政策，精準(zhǔn)分賬、合規(guī)納稅，是實(shí)現(xiàn)低成本合規(guī)運(yùn)營(yíng)的重點(diǎn)”。

那些成為爆款I(lǐng)P的品牌都做對(duì)了什么？熊貓傳媒創(chuàng)始人申晨分享，如今Z時(shí)代的需求變了，這類(lèi)消費(fèi)者看中顏值，抖音、B站、小紅書(shū)等平臺(tái)是他們主要獲取信息的渠道，而且更注重情緒價(jià)值，更傾向于簡(jiǎn)單直接的鏈接。

申晨認(rèn)為，餐企營(yíng)銷(xiāo)要走娛樂(lè)化、品牌化、數(shù)字化、游戲化的路線，另外，在提升儀式感方面，餐企要考慮，消費(fèi)者吃飯不是為了吃飽，是為了達(dá)成自己的社交需求，“我是只提供飯，還是可以提供一個(gè)客戶(hù)可以達(dá)成社交目的的機(jī)會(huì)，這是餐企需要思考的問(wèn)題。”申晨說(shuō)道。

“中國(guó)將迎來(lái)連鎖大競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。”林品牌聯(lián)合創(chuàng)始人張峰以曼玲粥的品牌打造為案例，講述了餐飲企業(yè)打造連鎖盈利模型的三大維度：戰(zhàn)略維度，為曼玲粥設(shè)置了全時(shí)段社區(qū)餐飲的戰(zhàn)略定位；營(yíng)銷(xiāo)維度來(lái)說(shuō)，重塑全時(shí)段產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高點(diǎn)餐效率的套餐開(kāi)發(fā)；在視覺(jué)維度上，從品牌符號(hào)、IP創(chuàng)建等方面提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

餐企要用好合伙制、門(mén)頭、菜單等工具

對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，除了在產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)等方面下功夫之外，還要學(xué)會(huì)用好工具。當(dāng)天下午，多位嘉賓從合伙制、門(mén)頭設(shè)計(jì)、菜單應(yīng)用等方面進(jìn)行了分享。

在連鎖餐飲品牌發(fā)展過(guò)程中，“合伙制”是不少品牌擴(kuò)大市場(chǎng)占有率、從百店躍向千店規(guī)模時(shí)，采用的有效管理機(jī)制之一。金小蜂創(chuàng)始合伙人洪鳳平認(rèn)為，中國(guó)餐飲市場(chǎng)跨度大、層級(jí)多，合伙制裂變速度快、適應(yīng)性強(qiáng)、生命力久的特點(diǎn)，能夠創(chuàng)新生產(chǎn)關(guān)系，“合伙制融錢(qián)融人融資源，直面市場(chǎng)創(chuàng)造價(jià)值。”洪鳳平說(shuō)道。

三年疫情的沖擊，讓同質(zhì)化、打價(jià)格戰(zhàn)、成本高的企業(yè)經(jīng)受著嚴(yán)峻考驗(yàn)，如何成為旺鋪？未來(lái)食餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃創(chuàng)始人余奕宏認(rèn)為，要站在用戶(hù)視角來(lái)審視餐飲門(mén)店的門(mén)頭和招牌，從道、法、器、術(shù)、勢(shì)層面來(lái)重新定義門(mén)頭、研究門(mén)頭、運(yùn)用門(mén)頭，從而助力餐飲企業(yè)引爆旺鋪、區(qū)域稱(chēng)王。

門(mén)頭戰(zhàn)略在消費(fèi)者認(rèn)知中占有非常重要的位置，而菜單在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重整方面的作用同樣不容小覷。菜單贏利結(jié)構(gòu)規(guī)劃體系構(gòu)建者王小白就菜單規(guī)劃助力餐企增長(zhǎng)變革做了分享，王小白稱(chēng)，菜單是整體觀的盈利模型，菜單迭代的背后是用戶(hù)需求在變化，“渠道變化、選址變化、跨區(qū)域發(fā)展、轉(zhuǎn)型升級(jí)等品牌的每一個(gè)動(dòng)向，都應(yīng)伴隨著菜單的動(dòng)態(tài)調(diào)整。”

2023年餐飲業(yè)有哪些新機(jī)會(huì)？餐曉壹佰主理人劉曉紅總結(jié)了8個(gè)方面，包括雙主場(chǎng)、本土化、性?xún)r(jià)比、情價(jià)比、健康低碳等方面。在產(chǎn)品價(jià)值和情緒價(jià)值上，劉曉紅認(rèn)為，“小店聚焦產(chǎn)品，是餐飲工業(yè)模式；大店聚焦體驗(yàn)，是餐飲服務(wù)業(yè)模式。大的餐飲做剛需，好的餐飲要做共情”。

干貨分享之外，大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)還頒發(fā)了影響力TOP10、創(chuàng)新力品牌TOP10、成長(zhǎng)力品牌TOP10、風(fēng)尚餐廳TOP10、供應(yīng)鏈TOP10五大獎(jiǎng)項(xiàng)，對(duì)餐飲領(lǐng)域經(jīng)典品牌、新銳品牌、連鎖化品牌等餐廳進(jìn)行了表彰。

責(zé)編:史健 | 審核:李震 | 總監(jiān):萬(wàn)軍偉