【大河報·大河財立方】（記者 丁洋濤 文 朱哲 馬騰飛 冉衡 攝影）6月25日下午，2022中國（原陽）預(yù)制菜行業(yè)大會繼續(xù)進行，三場平行論壇陸續(xù)展開。其中，第三輪平行論壇對話主題為“豫制菜新機遇：抉擇與路徑”。預(yù)制菜正處于新機遇路口，如何抉擇、選擇適合的路徑至關(guān)重要。對此，來自聚慧食品、 河南解家菜、鄭州彼酷哩、特味村的嘉賓以及中國烹飪大師杜新敬等從不同的角度、不同的視角解析發(fā)展“豫”制菜的新機遇。

如何做好豫籍預(yù)制菜？餐飲大咖眾說紛紜

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預(yù)制菜的本質(zhì)是傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。要想做好預(yù)制菜，一定要充分了解餐飲端，深入調(diào)研哪些菜肴適合做成預(yù)制菜。

河南省市場監(jiān)督管理局二級巡視員吳祖興擔(dān)任本輪分論壇主持人，在論壇開始前他表示，以爆款的產(chǎn)品激發(fā)整個行業(yè)的生命力將是“豫”制菜的重要發(fā)展方向，打造爆款產(chǎn)品，首先要選擇適合做預(yù)制菜的品類。

如何做好“豫”制菜？一眾餐飲大咖各抒己見。

中國烹飪大師杜新敬表示，他自幼在飯店磨煉，很小就在餐飲業(yè)摸爬滾打?！艾F(xiàn)在我們稱之為預(yù)制菜，其實放在以前，意味著菜要提前做、提前完成，其實那時候叫粗加工與細(xì)加工。提前制作就是我們說的預(yù)制菜?！倍判戮凑J(rèn)為，諸如蒸餃、餛飩等，在預(yù)制菜概念出現(xiàn)以前，就已經(jīng)是真正意義的預(yù)制菜了。

好吃永遠(yuǎn)是食品的第一生命力。聚慧食品科技集團（重慶）有限公司是調(diào)味品行業(yè)的引領(lǐng)者，該公司通過對熱賣菜進行大數(shù)據(jù)分析，為眾多企業(yè)提供調(diào)味品解決方案。該公司董事長茍中軍表示，企業(yè)一直服務(wù)于餐飲企業(yè)和預(yù)制菜工業(yè)。“菜，味道是核心，我們基于菜品研發(fā)給大家積累一些經(jīng)驗和產(chǎn)品，幫助大家把菜的味道做得更好。”茍中軍稱，諸如姐弟倆土豆粉等，都是聚慧食品的客戶。

河南本土餐飲企業(yè)對下場做好“豫”制菜持啥態(tài)度？

河南解家餐飲服務(wù)有限公司董事長解忠杰表示，解家河南菜做了二十余年，主要依靠河南食材，選取河南各地優(yōu)質(zhì)食材和特色菜，整理挖掘之后上到餐桌?！敖饧液幽喜巳绻鲱A(yù)制菜的話，它的優(yōu)勢很明顯。比如，菜單上有很多銷量比較好的菜品，可以通過技術(shù)加工，做成預(yù)制菜?！苯庵医鼙硎荆泻芏喈a(chǎn)品庫，可以拿出來做預(yù)制菜試驗，這是解家河南菜的優(yōu)勢。

至于未來是否要走發(fā)展預(yù)制菜這條路，解忠杰不置可否。“我們在考慮可以不直接做預(yù)制菜，但可以投資一部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，與其達成關(guān)系良好的聯(lián)盟，我認(rèn)為這也是可以的?！苯庵医鼙硎?。

同樣在鄭州發(fā)展二十余年的特味村，在“豫”制菜方面有哪些新的考慮和動向？

特味村餐飲集團創(chuàng)始人韓躍軍表示，特味村一直在發(fā)展的過程中不斷學(xué)習(xí)、不斷成長，同時張開胸懷接納新的事物，包括數(shù)字化轉(zhuǎn)型，使傳統(tǒng)餐飲企業(yè)找到第二增長曲線。

“在不斷探索過程當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜對餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型是一種賦能，可以把好的預(yù)制菜納入產(chǎn)品體系，同時也把預(yù)制菜嫁接到我們的商城，拓展出來新的業(yè)務(wù)?！表n躍軍樂觀地表示，預(yù)制菜雖然切走了一塊行業(yè)蛋糕，但是它又給行業(yè)打開了另外一扇窗，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)把預(yù)制菜融入自己的標(biāo)準(zhǔn)化，同時探索傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的工業(yè)化，這樣才能實現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和轉(zhuǎn)型。

當(dāng)下預(yù)制菜發(fā)展如火如荼的時候，鄭州彼酷哩烤魚和預(yù)制菜之間是否會碰撞出耀眼的火花？

鄭州彼酷哩餐飲管理有限公司董事長田學(xué)偉表示，有的餐飲品牌不具備做預(yù)制菜的條件，對于消費者心中充滿煙火氣的產(chǎn)品，搬到餐桌上反而適得其反。“我們是做線下店的，還想保留餐飲的煙火氣，不想把太工業(yè)化的痕跡混雜在里面?！碧飳W(xué)偉表示。

不過，今年6月18日，彼酷哩烤魚外賣上線，上線以來取得不錯的成績?！斑@讓我意識到今年我們要上預(yù)制菜，但是上預(yù)制菜的目的是為品牌賦能，而不是僅僅為了維護線上店?！碧飳W(xué)偉深知，私企如果沒有資本助力，想做成預(yù)制菜很難。所以，他建議餐飲企業(yè)應(yīng)該更關(guān)注產(chǎn)品的特色，培育爆品，至于預(yù)制菜是真的需求還是偽需求，要經(jīng)過市場的檢驗。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展如火如荼，哪些問題亟待解決？

作為預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者和觀察者，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)有哪些亟待解決的問題？

杜新敬認(rèn)為，預(yù)制菜涉及“小鍋換大鍋”的問題，企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)能力是否具備值得深思。“一定要讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，專業(yè)機構(gòu)做專業(yè)的事，把力量整合起來，才能把這個行業(yè)做得更好。”杜新敬表示。

茍中軍表示，預(yù)制菜并非新概念，但如何保證預(yù)制菜質(zhì)量才是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵?！安似啡绾文懿蛔冑|(zhì)、不變色、不變味，這是預(yù)制菜的關(guān)鍵和要義，讓預(yù)制產(chǎn)品走進千家萬戶，這關(guān)系到烹飪制作技術(shù)?！逼堉熊娬J(rèn)為，只有管理效益好的企業(yè)才能做出好產(chǎn)品、做出特色，相反，如果把健康和質(zhì)量丟在一邊，作出損害人體健康的預(yù)制菜，則不如不做。

解忠杰則認(rèn)為，市場從來不缺預(yù)制菜，但做好預(yù)制菜，要翻過“四座山”，一是翻科技山，二是翻信息化山，三是翻品牌的山，四是翻好吃美味山?！斑@四座大山翻過去了，才能作出美味的產(chǎn)品?！苯庵医苷J(rèn)為，用科技賦能工業(yè)化食品的路子是對的。

田學(xué)偉也表示，預(yù)制菜賽道未來競爭會非常激烈。“作為餐飲企業(yè)，我們不能有太多的預(yù)制菜，因為一旦不能達到要求，預(yù)制菜上到餐桌上結(jié)果口感不一樣，反而適得其反?！碧飳W(xué)偉稱，預(yù)制菜是否能做好，還要靠品牌方去運作。

與上述嘉賓強調(diào)要確保預(yù)制菜的美味和健康不同，韓躍軍從供應(yīng)鏈角度剖析預(yù)制菜需要解決的問題。“在河南做預(yù)制菜，我們有良好的倉儲和供應(yīng)鏈系統(tǒng)，和廣闊的消費市場，這是我們的絕對優(yōu)勢，但是原材料附加值較低。預(yù)制菜做出來成本很高，那在銷售端就沒有優(yōu)勢?！表n躍軍稱，河南到10月份以后基本上沒有當(dāng)季食材，食材從需要外地買入，就會增加倉儲和物流成本。

此外，他認(rèn)為預(yù)制菜要關(guān)注還原成本，即預(yù)制菜到餐桌上口味能還原多少。“如果一款預(yù)制菜，連90%的口味都達不到。僅僅是宣傳圖案很漂亮，但是顧客到C端還原的時候卻不像樣子，肯定不行?！表n躍軍稱，做預(yù)制菜還要考慮還原程度，當(dāng)趕上預(yù)制菜風(fēng)口的時候，銷售數(shù)據(jù)一定很漂亮，但是最后一定要看復(fù)購數(shù)據(jù)。

責(zé)編:史健 | 審核:李震 | 總監(jiān):萬軍偉