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【大河報(bào)·大河財(cái)立方】（記者吳海舒文圖）5月14日，鄭州市陸續(xù)恢復(fù)堂食，大河報(bào)·大河財(cái)立方走訪發(fā)現(xiàn)，門店進(jìn)店掃碼、間隔就座等疫情防控措施嚴(yán)格，部分餐飲企業(yè)客流量還未恢復(fù)至此輪疫情前水平。

近兩年，全國(guó)疫情反復(fù)，餐企經(jīng)營(yíng)面臨巨大壓力。在與疫情共存的兩年多里，不少餐企也摸索出了一些應(yīng)對(duì)措施。解家河南菜在2020年之后將外賣常態(tài)化，目前所有門店月訂單在10萬(wàn)以上；呷哺呷哺官宣進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，推出花膠雞等產(chǎn)品；海底撈門店開啟賣盒飯、賣菜賣瓜等花式自救；姐弟倆土豆粉推出方便裝產(chǎn)品，尋求持續(xù)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

鄭州恢復(fù)堂食，有門店撤掉一半座位

5月14日上午，在經(jīng)過(guò)了全面的環(huán)境消殺等準(zhǔn)備工作后，姐弟倆土豆粉熙地港店復(fù)工營(yíng)業(yè)，除了商場(chǎng)門口的健康碼，進(jìn)店顧客需要再掃一次碼，店內(nèi)撤掉了一半的座椅，保證店內(nèi)用餐顧客間隔就座。店長(zhǎng)王建鋒說(shuō)，如果商場(chǎng)不限流，估計(jì)一周左右能恢復(fù)至疫情前水平，但目前還未完全放開堂食，恢復(fù)周期還不好說(shuō)。

“今天解家河南菜各門店進(jìn)行全面的環(huán)境消殺，給顧客配有公筷公勺，服務(wù)員做好分餐工作。”解家河南菜相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，疫情防控期間，店內(nèi)減少了一般餐位，拉大了就餐距離。

下午兩點(diǎn)左右，凱旋廣場(chǎng)海底撈店前還有顧客在排位。“今天是我們店恢復(fù)堂食第一天，昨天門店做了全面消殺和環(huán)境餐具等衛(wèi)生大掃除工作，同時(shí)員工按照轄區(qū)要求做了全員核酸檢測(cè)，我們也提前備貨，保障菜品供應(yīng)充足。”海底撈凱旋廣場(chǎng)店負(fù)責(zé)人高星說(shuō)，14日凌晨，門店就迎來(lái)了第一波客人，店里嚴(yán)格按照轄區(qū)要求執(zhí)行防疫工作，顧客到店需要掃碼、測(cè)溫、消毒。據(jù)了解，5月14日海底撈鄭州共有21家門店恢復(fù)堂食。

巴奴毛肚火鍋商鼎路店內(nèi)，前來(lái)用餐的顧客也幾乎坐滿了二層，因?yàn)橐咔榉揽兀龢堑陌g還沒(méi)有開放。據(jù)店內(nèi)負(fù)責(zé)人侯明獻(xiàn)介紹，上午陸續(xù)有顧客打電話訂桌，11點(diǎn)開始就有顧客用餐，但整體就餐人數(shù)還沒(méi)有恢復(fù)到之前水平。

從“不做外賣”到“外賣常態(tài)化”

在與疫情共存了兩年多后，餐企也摸索出了一些應(yīng)對(duì)措施，調(diào)整渠道布局，有些餐企紛紛開啟外送和自提，并計(jì)劃將外賣業(yè)務(wù)常態(tài)化。

“沒(méi)疫情之前我們是不做外賣的，2020年初開始上外賣，經(jīng)過(guò)兩年的摸索，現(xiàn)在一個(gè)月所有門店業(yè)績(jī)穩(wěn)定在10萬(wàn)單以上。”解家河南菜相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受大河報(bào)·大河財(cái)立方記者采訪時(shí)稱，解家推出套餐、單樣菜品等外賣，解家還上線了線上商城，銷售河南特產(chǎn)過(guò)節(jié)禮包之類產(chǎn)品，增加營(yíng)收。某平臺(tái)上，有些店鋪的月訂單量在5000以上。

一直將門店視為產(chǎn)品一部分的巴奴，之前對(duì)外賣并沒(méi)什么熱情，但來(lái)勢(shì)洶洶的疫情讓門店承受不小壓力。巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，巴奴除了在食材和服務(wù)上下功夫之外，今年兩次疫情暫停堂食期間，也同步開通了外賣業(yè)務(wù)。

同樣，姐弟倆也在疫情期間開啟外賣并計(jì)劃將其常態(tài)化。“姐弟倆土豆粉之前也是不做外賣的，這次疫情恢復(fù)之后，我們會(huì)將外賣常態(tài)化、專業(yè)化。”5月14日，姐弟倆土豆粉負(fù)責(zé)人在接受大河報(bào)·大河財(cái)立方記者采訪時(shí)稱，今后姐弟倆土豆粉將對(duì)外賣產(chǎn)品加快研發(fā)進(jìn)度，推出更適合外賣的產(chǎn)品，將外賣作為店內(nèi)訂單的補(bǔ)充。

賣菜賣瓜、賣盒飯，開啟“花式自救”

雖然疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)了危機(jī)，但也有企業(yè)在此間尋求機(jī)會(huì)，進(jìn)行多樣化發(fā)展。

賣工作餐、賣菜賣瓜、賣小龍蝦……為了應(yīng)對(duì)疫情帶來(lái)的沖擊，海底撈鄭州一些門店開啟了花式自救。

在鄭州停止堂食的一周里，高星帶著員工擺起了早餐攤，一份早餐里有包子、雞蛋、燒麥、豆?jié){，一共6元，一天能賣200多份。中午還有15元左右盒飯?zhí)撞停@其實(shí)是海底撈的員工餐，3月底開始對(duì)外售賣，消費(fèi)者可以自提或外送，海底撈凱旋廣場(chǎng)店的午飯?zhí)撞鸵惶熹N量最高在300—400份。

除此之外，高星還在短視頻平臺(tái)開通賬號(hào)進(jìn)行直播，賣水果套盒、蔬菜套盒，甚至回歸地推，向周邊居民推薦店內(nèi)產(chǎn)品。“疫情期間，我們也是想盡辦法為門店增加一些營(yíng)收，給小伙伴們一些信心。”高星說(shuō)。

日前，海底撈還在鄭州門店上線了麻辣小龍蝦，據(jù)介紹，小龍蝦產(chǎn)地位于湖北荊州，是定制開發(fā)的產(chǎn)品，制作過(guò)程用液氮鎖鮮保證口感質(zhì)量。

為了豐富顧客體驗(yàn)，巴奴毛肚火鍋從去年開始增加了海鮮區(qū)和酒水吧。“海鮮有鮑魚、八爪魚、蝦等七八種產(chǎn)品，鄭州一半門店已經(jīng)改造上線，商鼎路店在5月底會(huì)完成改造，上新產(chǎn)品。”侯明獻(xiàn)說(shuō)。

解家河南菜也調(diào)整了菜單，大廳內(nèi)上新了一部分小份菜，鼓勵(lì)客人多品嘗幾樣產(chǎn)品，豐富消費(fèi)者的可選擇性。

利用社群維系顧客，布局新領(lǐng)域

1月25日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正，增長(zhǎng)18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

一位行業(yè)人士稱，此輪疫情之后，一些餐飲門店能恢復(fù)至2019年的60%左右已經(jīng)很不錯(cuò)了。在與疫情共存的兩年多里，除了臨時(shí)性的一些應(yīng)對(duì)辦法，更多應(yīng)該考慮的，是如何開源節(jié)流，打好持久戰(zhàn)。

據(jù)高星介紹，海底撈各門店開通社群服務(wù)，方便消費(fèi)者更好地了解產(chǎn)品，借此維系顧客與門店的關(guān)系，同時(shí)也會(huì)繼續(xù)提供自提和外送服務(wù)，實(shí)行到店自提全單7.9折優(yōu)惠，鼓勵(lì)大家在家用餐。

日前，呷哺集團(tuán)旗下呷哺食品推出多款預(yù)制菜和微波米飯新品，布局預(yù)制菜、速食經(jīng)濟(jì)、宅家經(jīng)濟(jì)賽道。據(jù)了解，呷哺集團(tuán)的預(yù)制菜產(chǎn)品，包括花膠雞、豬肚雞等。“花膠雞、豬肚雞是湊湊火鍋的網(wǎng)紅鍋底，我們通過(guò)近一年的時(shí)間重新研發(fā)，讓消費(fèi)者在家也能吃上我們最好的產(chǎn)品。”呷哺食品相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜已在電商平臺(tái)上線，下一步將布局線下超市。

今年開始，姐弟倆土豆粉推出了方便裝的土豆粉，目前在電商和社群渠道銷售。“這是近兩年姐弟倆摸索出來(lái)適合自己長(zhǎng)期發(fā)展的新的業(yè)務(wù)板塊，在零售方面，姐弟倆今后將開拓更多渠道，往規(guī)模化的方向走。”姐弟倆土豆粉負(fù)責(zé)人說(shuō)。

責(zé)編:邵宇翔 | 審核:李震 | 總監(jiān):萬(wàn)軍偉

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