【大河報·大河財立方】（記者 吳海舒）2月21日，海底撈發(fā)布盈利警告表示，2021年凈虧損約38億元至45億元；收入預計超過400億元，增長超過40%。

預期虧損主要歸因于，2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元。全球持續(xù)變化和反復的疫情，2020年、2021年門店網(wǎng)絡快速擴張以及該公司內(nèi)部管理問題等對海底撈餐廳經(jīng)營狀況帶來的沖擊。

關(guān)店300余家，翻臺率從5次/天跌至3次/天

1994 年，海底撈首店開業(yè)，在長期積累的運營管理能力、人才儲備、品牌基礎(chǔ)上，2015 年以來加速擴張。回顧近幾年，海底撈擴張勢頭強勁。即使在2020年疫情影響下，也逆勢開出了500多家新店。

2018年5月，海底撈向港交所提交上市申請書，一時間，“海底撈終于被你們吃上市了”引爆話題流量。數(shù)據(jù)顯示，2018年，海底撈實現(xiàn)營業(yè)收入169.7 億元，同比增長59.5%。截至2018 年底，海底撈門店總數(shù)達466 家，新開業(yè)200 家，同比增長70.7%。其中，鄭州市新開6家門店，是當時門店密度最高的城市，達45 萬人/店，從經(jīng)營情況來看，新店翻臺率在3~5.8 次（與部分成熟店相當）。整體來看，在100 元客單價基礎(chǔ)上，翻臺率仍保持在5 次/天。

2019年上半年，翻臺率受客流減少影響降至3.3 次/天，但門店拓展依然加速進行。2019 年底海底撈在全球共開設門店768 家，較上年新增302 家，同比增幅達65%。

開店是餐廳收入增長的主要動力。行業(yè)人士分析，海底撈擴張的底氣在于其完整的供應鏈體系，海底撈門店擴張的重要保障就是集團完整的供應鏈，從食材、復合調(diào)味料供應、運輸配送、門店裝修、人力資源咨詢、信息服務，海底撈背后有集團完整的供應鏈支撐。

然而，2020年爆發(fā)的新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)整體負面沖擊明顯，對各企業(yè)的經(jīng)營管理能力、現(xiàn)金周轉(zhuǎn)情況提出諸多考驗。2020年上半年，海底撈收入下滑16.5%，業(yè)績轉(zhuǎn)虧9.65 億元。雖然承受了近10 億元虧損，但海底撈開店節(jié)奏絲毫沒有放緩跡象，2020 年全年新開門店544 家。

從2019 年公司門店不足800 家，到2021年上半年的1579 家，近2 年的海底撈在快速擴張的渠道策略導向下，門店總數(shù)接近翻倍，但新開門店受選址失誤、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、疫情反復等因素影響導致翻臺率不佳拉低了整體公司經(jīng)營業(yè)績。

2021年11月，海底撈發(fā)布公告宣布，在年底前關(guān)閉約300 家門店，閉店數(shù)量占總店數(shù)近20%。公司同時表示，平均翻臺率低于4 次/天的情況下原則上不會規(guī)模化開設新餐廳。

在競爭激烈的火鍋市場，海底撈的魅力不在？

火鍋是餐飲業(yè)中的最大的分支，目前已經(jīng)是萬億規(guī)模的大市場，但火鍋市場格局分散，競爭激烈。

2021年，巴奴、周師兄相繼完成融資；粵式火鍋“撈王”向港交所提交了招股書，正式?jīng)_刺IPO；譚鴨血近兩年發(fā)展迅猛，門店數(shù)量已超過700家……

“火鍋可選擇的太多了，以前吃海底撈覺得服務又多又好，其實單就口味而言，并不是首選。”作為海底撈曾經(jīng)的忠實粉絲，小杜認為，這兩年越來越多的特色火鍋店人氣很旺，服務也不差，雖然自己對海底撈品牌好感度很高，但在實際選擇上，愿意去嘗試更多。

數(shù)據(jù)顯示，從2019年開始，海底撈翻臺率逐步下降，2020年受疫情和門店擴張等因素的影響降至3.5次/天，2021年上半年更是降到3次/天。

業(yè)內(nèi)人士分析，海底撈業(yè)績增長主要受門店擴張支撐，但海底撈翻臺率、客單價提升空間有限，長期來看，海底撈需要尋找新的業(yè)務增長點。2021年，海底撈布局快餐賽道，核心產(chǎn)品覆蓋蓋面、蓋飯、冒菜三大類別，以高性價比切入市場，目前海底撈快餐品牌仍處于初期創(chuàng)立階段，仍在探索商業(yè)模式。此外，海底撈將餐飲業(yè)務延伸至正餐、休閑餐飲、火鍋外賣等領(lǐng)域，通過收購方式吸取外部餐廳運營經(jīng)驗。

從餐飲行業(yè)整體情況來看，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉(zhuǎn)為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。2021年，餐飲業(yè)從經(jīng)營狀況來看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)處于虧損狀態(tài)，甚至是大型連鎖品牌企業(yè)。鑒于疫情反復多發(fā)，餐飲業(yè)不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門店等措施應對當前困境。

責編:史健 | 審核:李震 | 總監(jiān):萬軍偉