堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅果富含蛋白質、不飽和脂肪酸等，是深受消費者喜愛的一類食品。但堅果在潮濕環境下，易吸收空氣中的水分，受霉菌污染。這可能會帶來什么危害?食用和購買時應注意什么?
什么是霉菌?
霉菌是菌絲體比較發達且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱，也叫“發霉的真菌”。霉菌種類繁多，現已發現的有超過45000種。食品表面長出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，就是霉菌。
霉菌污染可能會使食品品質降低，但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發酵工業、生物醫藥等領域具有重要作用，如豆腐乳發酵(毛霉)、抗生素(青霉素、灰黃霉素)生產、植物生長激素(赤霉素)合成等。
堅果受霉菌污染有什么風險?
按照《食品安全國家標準堅果與籽類食品》(GB19300-2014)，烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25CFU/g。如果檢出堅果霉菌超過標準限值，可能意味著其食用價值降低，甚至不能食用。
霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強致癌物質之一，大量攝入時會引發急性中毒。
消費者如何防范霉菌污染危害?
首先，細心選購堅果。建議消費者選擇正規場所，購買正規企業生產的產品，避免購買過期食品。盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買。
購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態，挑選果實飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果。
第二，合理儲存堅果。最好現吃現買，堅果開袋后應盡快食用。如果吃不完，應密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。
第三，不食用霉變堅果。食用之前，如發現堅果表面有絲狀、絨毛狀物質，或較為明顯的霉斑，請不要食用。
咀嚼時，發現有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時漱口。
(專家執筆人 楊大進國家食品安全風險評估中心監測一室主任李大婧江蘇省農業科學院農產品加工研究所副所長 孫秀蘭江南大學教授)
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