自古以來，我國就有無酒不成席的講究。古人更多說的是黃酒，而白酒進入我國的歷史大約在元代以后。您知道黃酒是什么原料做的嗎?紹興黃酒，南方黃酒的代表，是用糯米做的。北方也有黃酒嗎?有，北方黃酒以山西代縣為代表產區的，是黍米制作的黃酒。今天，我們就來聊聊關于黃酒的那些事。

南方黃酒多用大米和小麥作原料

我們很多人都喝過紹興黃酒，它口感柔和、醇香濃郁，酒液還呈漂亮的琥珀色，令人賞心悅目。您知道這種顏色是怎么呈現出來的嗎?它主要是來自釀造原料——大米和小麥，本身的自然色素和加入的適量焦糖色。

紹興黃酒生產歷史非常悠久，春秋戰國時期紹興釀酒業就已經很普遍，歷經秦、漢、唐、宋、元、明、清，經久不衰，并逐步發展成為紹興的傳統支柱產業之一。

北方黃酒常用黍米作原料

或許很多人不知道代縣黃酒，可代縣黃酒可是歷史悠久呢!早在宋代酒業專著《酒名記》中就有“代州金波又瓊酥”的記載，甚至在《西游記》中也有代州黃酒的記載。有民謠稱：“南紹(紹興)北代(代州)，黃酒不賴。”據傳，慈禧太后西逃時路經代縣，品嘗代州黃酒后，給予了很高的贊譽。

2008年，代縣黃酒釀造技術成功入選了山西非物質文化遺產保護名錄。代縣黃酒是以黍米為原料釀造。黍，俗稱黃米，比小米稍大，顏色淡黃，粟，俗稱小米，中國古稱“稷”，二者都可以稱為谷子。

先有了北方的黍米黃酒

才有了南方的紹興黃酒

粟、黍都是起源于中國本土的重要作物，在歷史上很長時間內都是我國先民的主食。不過今天，粟、黍已成為主食之外的小雜糧。目前，很多考古學證據都顯示，萬年前華北地區的先民就已經開始用石磨盤和石磨棒來加工粟、黍，并用陶器來蒸煮粟、黍等。此后，粟、黍農業開始逐步發展，粟、黍等剩余產品的增多可能為北方黃酒的釀造奠定了原料基礎。

距今6000至4000年間，粟、黍農業在中國北方廣泛擴張。當時北方地區開始普遍釀造“谷芽酒”，是依靠發芽谷物中的自然淀粉酶來分解多糖物質或淀粉從而形成。

這一時期內出現的谷芽酒，很可能是中國北方黃酒產生的重要技術源頭。在距今5000年前的西安米家崖遺址，學者們通過對一處未被破壞的遺跡及其出土遺物的分析，辨識出了先民在此用黍、粟和其他植物果實混合在一起釀酒的現象。這種酒還廣泛出現在濟寧東賈柏、高陵楊官寨、藍田新街、西安米家崖、臨潼零口等遺址。

粟、黍是中國本土起源的重要的糧食作物，不僅在漫長的歷史中是人們的主食，而且也是傳統釀酒的重要原料。因此，先有了北方的黍米釀造的黃酒，之后才有的紹興糯米釀造的黃酒。(文/張國華(山西大學副教授)侯亮亮(山西大學副教授)、張麗珍(山西大學教授))